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日志

 
 

甲醇的产生是红糖的罪过吗?  

2014-08-23 07:24:36|  分类: 酵素(酶)益菌 |  标签: |举报 |字号 订阅

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        葡萄酒酿制的模式跟酵素相似,故两者间的情况可作参考对照。最重要一点,酿制葡萄酒所需的糖对于酵素而言,要求更低,白糖即可。
甲醇的产生是红糖的罪过吗? - 我为酵素狂 - DIY酵素-低成本高保健,利自己救环境
 
中国卫生检验杂志2002年2月第16卷第2期
广州市市售葡萄酒甲醇、杂醇油、铁、铜分析与质量控制的探讨
刘达雄

3.1 葡萄酒中原料及生产过程产生的甲醇、杂醇油、铜、铁原因分析
        甲醇含量偏高主要原因是:首先,葡萄酒的甲醇主要来源于原料,原料中果胶物质水解,氨基酸脱氨和发酵原料的霉变均会造成甲醇的大量产生;其次,葡萄的干制程度对酒的发酵影响较大,发酵彻底,酒度比较高,甲醇含量也较高 ;最后,陈酿时间不充分和没有用橡木桶陈酿,都会导致甲醇升高。
        杂醇油含量偏高的主要原因是:首先,选用不同的酵母菌种其产生的杂醇油含量不同 ;其次,在不同发酵温度下,葡萄酒酵母的代谢副产物也有较大的差异。高温下酿制的葡萄酒,其杂醇油含量普遍偏高;最后,葡萄由于含糖量较低,那么要获得相应酒度,必须加糖发酵,外加糖量越多,产生杂醇油也越多。
        加糖发酵时,不同的加糖方式产生的杂醇油含量也不同。铁、铜含量偏高的主要原因是:首先,铁和铜主要来源于葡萄本身的生物铁、铜;其次,葡萄沾污了含有铁和铜泥土或灰尘带入;最后,酿酒用具,如破碎机、压榨机、发酵或贮酒用的水泥池等将其所含的铁、铜溶解到酒中。
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自酿葡萄酒甲醛超标?


  “网上说自酿葡萄酒容易产生甲醛,我家酿了两大罐,喝下去会不会有害啊?”日前,家住南宁市星光大道某小区的市民张阿姨来电向记者求助。

  张阿姨的担心不无道理。夏季葡萄大量上市的时候,许多市民喜欢自己购买新鲜葡萄来自酿葡萄酒,眼下这些葡萄酒陆续可以开罐品尝了。而网上的传言让这些喜欢酿酒尝鲜的市民多了一份担心。事实究竟如何?自酿葡萄酒真如网上说会产生有害甲醛么?上周,记者随机从三户市民家采集了三份自酿酒样品,送到广西出入境检验检疫局国家农产品安全检测重点实验室,请专家们通过实验来求证一番。

  网传:自酿葡萄酒含有害甲醛

  记者在网上百度搜索“自酿葡萄酒甲醛超标,美酒变毒酒”这一词条,一共弹出9篇报道。报道说,自酿葡萄酒有风险,有人将自酿葡萄酒送到检测机构检测发现,许多自酿葡萄酒的配方都存在超标等问题。其中一些由于含有甲醛等物质,甚至属于“有毒”物质。报道还采访了重庆某酒业负责人称,曾经有过因为喝了自酿葡萄酒拉肚子的案例。该负责人说,自酿葡萄酒,一般在消毒杀菌上做得不够完善,存在大肠杆菌超标等情况。

  然而,记者查阅了所有的报道,对自酿葡萄酒检出甲醛这一说法,只是来自于该媒体记者的“听说”,并没有任何权威实验检测机构的实验数据作为佐证,因此,该结论不免让人怀疑。

  实验:记者采集样品交给专家

  为了求证上述说法,记者分别在南宁三位市民的家里采集了3份样品,其中张阿姨家和秦女士家采集的样品是今年7月刚酿的葡萄酒,韦先生家的样品是刚泡不久的酸梅酒,每种样品取样2两左右。

  11月1日,记者将这3份样品送到广西出入境检验检疫局国家农产品安全检测重点实验室,请该实验室副主任技师汪文龙进行实验检测。汪文龙表示,要从葡萄酒样品中检测甲醛是一个比较复杂的实验过程,需要经过蒸馏实验、再衍生、上仪器(液相色谱仪)测定三大步骤,每个样品大概要花费一天的时间才能得出结果。

  汪文龙和实验室工作人员严格按照国家标准检测方法,经过严谨的检测,结果显示:3份样品均没有检出甲醛。
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  专家:“甲醛”疑是“甲醇”所误

  汪文龙说,此前从未听说过葡萄酒内含有甲醛这一说法,但是自酿葡萄酒内含有甲醇倒是事实。他怀疑,会不会是网络的报道误将甲醇认为是甲醛?他解释说,葡萄酒国家标准GB15307-2006中并没有对甲醛含量进行限量,而甲醇含量是发酵酒生产过程中需要严格控制的重要指标,国家标准中对甲醇含量有明确规定,要求每升葡萄酒中的甲醇含量必须小于或等于400毫克。

  汪文龙介绍,葡萄酒企业在制作葡萄酒过程中常常会加入商业用果胶酶,这些果胶酶的加入可以使部分难容的果胶物质进一步分解,提高葡萄汁的出汁率,而果胶会让水果中的羧基甲脂成分进一步降解出甲醇,甲醇是一种有害物质,含量高会引起慢性中毒,如失明等。但市民自己酿的葡萄酒一般不会去添加商业果胶酶,因此甲醇超标的现象几乎不会发生。
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  如何把握加糖的度?

  有市民咨询,酿葡萄酒时候都喜欢加糖,但糖加多加少却难以掌握一个度,如果加多了会不会对身体有伤害呢?

  对于这个疑问,汪文龙说,是否需要加糖和加多少糖,是根据最后想酿成的酒度和葡萄原料的糖度来推算出添加量的。一般是17克糖/升能产生1度的酒度,自然酿造最高能达到的酒度是15度。一般来说,葡萄汁含糖量低,酒度就低,难以保存,但如果糖太高,发酵不彻底,就会产出甜葡萄酒。“过甜的葡萄酒对高血压、高血脂的中老年人身体不利,所以,加糖量要适度。”他说。

  是否滋生大肠杆菌?

  有报道称,自酿葡萄酒一般在消毒杀菌上做得不够完善,会存在大肠杆菌超标等情况。

  对此,汪文龙对记者表示,这个情况不排除会发生,但概率相对较小。他说,自酿的葡萄酒,整个环境是酸性的,在这样的环境下,大部分的细菌都不会繁殖生长。如果有存在大肠杆菌等细菌,可能跟前期购买葡萄时没有清洗干净有关。他建议,买回来的葡萄,要清洗干净,尽可能去除破皮和腐烂的颗粒,为了消除葡萄上的农药残留,建议用淡盐水浸泡一段时间再加工。
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