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放气一月非定规 灵活掌握不爆瓶  

2014-03-08 19:08:48|  分类: 酵素(酶)益菌 |  标签: |举报 |字号 订阅

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        放气一月非定规 灵活掌握不爆瓶 - 我为酵素狂 - DIY酵素-低成本高保健,利自己救环境
        新酵友最害怕的就是爆瓶,最不明白的就是一个月后怎么气体还是那么厉害会爆瓶?明明乐博士和温医师都说搅拌放气一个月防止爆瓶。一个月后怎么还会爆瓶?

我做酵素时间虽不是很长,但也经历了这些困惑。甚至还有前前后后放气近三个月的。为什么呢?经过认真观察和思考,我认为这和食用酵素在中国发酵时间要超过六个月是一个道理,因为生物发酵是随着环境的变化而变化,温度和材料大小都有可能延长或缩短发酵的放气时间,并非千遍一律一模一样。

先说温度,乐博士和温医师所在地是泰国和马来西亚,哪里平均温度都在25度以上,而我们所在的中国四季分明,平均温度基本低于10度。如此高的温差怎么可能放气的时间都是一个月?

再说材料,如果材料很细小,就会相对的剧烈和缩短发酵时间。如果材料块茎很大,就会相对缓慢和延长发酵时间。这又是为什么呢?我认为材料细小实际上是增大了细菌有效活动的面积。打个比喻可能更能理解吧:比如有块体积一米*一米的肉,有狗要吃这个肉,一个狗只能占领50厘米*50厘米的地,那么这块肉满打满算理论计算也就只有二十四条狗能吃到,其它狗只有在一边干瞪眼了。如果我把这块肉剖成50厘米见方,可以剖成8块,同样大小的狗每块可以让六条狗来吃,六八四十八,那就有四十八条狗可以吃到了。同样一块肉被狗吃掉的速度凭空增加了一倍。

理解了吧?材料细小发挥作用(发酵)的细菌增多,但同时材料被细菌吃掉的时间就会被缩短。

那么温度又有什么关系呢?当然有啊,酵素(酶)有益菌发酵繁殖的最佳温度在20℃~32℃。如果温度高于或低于这个温度,有益菌的繁殖就会受到抑制,通俗的说就是细菌数量减少。同样以上面的狗吃肉来比喻:肉还是一块肉,但狗都已经半死不活的躺在那里,时间再长,只要狗不吃,那块肉就不会被消耗掉。

说道这里,我想酵友应该基本明白了吧:放气的时间是和温度和材料大小、材料品种(同样面积的苹果和香蕉发酵速度肯定是不一样的)有关的。所以,不要死守一个月放气的前辈经验,应该根据自己当地当时的温度、所放材料的大小和品种灵活掌握。

依据经验,如果温度在20℃~32℃,材料不是太硬太大,放气一个月左右应该差不多。但如果温度不到或超出这个范围,则要适当的延长了。温度低有时前期可能根本未发酵(也可能缓慢发酵)没有气,随着气温的回升才会渐渐发酵产生气体。

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如果你做了酵素又没有足够的空闲去管理,那么请你看下去。

防爆瓶有招:

1:用有旋盖的容器:发酵初期不要把盖子旋的太紧或者干脆把盖子放在一边,用保鲜膜或塑料薄膜将瓶口包好扎紧。这样如果气体很足最多也只能把保鲜膜或塑料薄膜冲破。换一下薄膜重新扎紧就可;发酵结束再将瓶盖旋紧密封。

2:用没有螺旋的瓶子如实验瓶、广口瓶等,只需把瓶盖放上即可。等发酵结束没有气(并非真正的发酵结束一点气都没有,而是发酵很缓慢只有少量气)时再加上几层塑料薄膜扎紧则可以密封。

3:慢慢的……耐心的……等待吧,“酵素是时间的产物”嘛。

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