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日志

 
 

四川榨菜的腌制  

2014-03-26 09:26:16|  分类: 发酵腌制 |  标签: |举报 |字号 订阅

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腌制榨菜的是优良茎用芥菜,也称为鲜菜头,鲜菜头也可做小菜,配肉炒或做汤  真空包装的榨菜,但更多用于腌制。它质地脆嫩,风味鲜美,营养丰富,具有一种特殊的风味,具有特殊酸味和咸鲜味,脆嫩爽口,含丰富的人体所必需的蛋白质、胡萝卜素、膳食纤维、矿物质等,以及谷氨酸、天门冬氨酸、丙迄酸等17种游离氨基酸。榨菜可以用于佐餐、炒菜和做汤。

食疗作用

榨菜位居世界三大名腌莱(即涪陵榨菜、法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝)之首,历来被列为素菜佳品。其工艺独特,配料考究,鲜香脆嫩,回味悠长。   

榨菜有特殊酸味和咸鲜味,脆嫩爽口,可以用于佐餐、炒菜和做汤。   

优质榨菜外表呈青色或淡黄色,表面附有辣椒粉涂染的红色,有光泽,菜体脆爽,气味浓郁鲜香。   

功效

1、 榨菜的成分主要是蛋白质、胡萝卜素、膳食纤维、矿物质等,它有“天然味精”之称,富含产生鲜味的化学成分,经腌制发酵后,其味更浓;   

2、榨菜中含有谷氨酸、天门冬氨酸、丙迄酸等17种游离氨基酸,很多营养成分都是人体所必需的;   

3、现代营养学认为,榨菜能健脾开胃、补气添精、增食助神;   

4、低盐保健型榨菜,还有保肝减肥的作用;   

5、榨菜有“天然晕海宁”之说,晕车晕船者在口中放一片榨菜咀嚼,会使烦闷情绪缓解;   

6、榨菜能开胃健脾、辛忾添精、增食助神。   

7、饮酒不适或过量时,吃一点榨菜可以缓解酒醉造成的头昏、胸闷和烦躁感。   

适合人群  

一般人群均可食用   

1、适合常吃油腻者、大病初愈或患小病而胃口不佳者,尤其适合食用;   

2、 孕妇要尽量少吃榨菜;   

3、呼吸道疾病、糖尿病、高血压患者应少食、   

4、慢性腹泻者忌食。   

适用量:每次10克左右。   

温馨提示 

1、榨菜应用塑料袋或瓶装,封口冷藏;   

2、食用榨菜不可过量,因榨菜含盐量高,过多食用可使人罹患高血压,加重心脏负担,引发心力衰竭,出现全身浮肿及腹水;   

3、榨菜有多种吃法,佐餐、拌凉菜、作调味、作烹调辅料,作旅行食品、当零食等;   

4、做汤时加点榨菜,其味甚鲜,有一种天然的鸡汤式的鲜味。


冬末春初,将菜头(膨大茎)切块(或小头整体)上架,风脱水至无硬心。每100公斤生菜收蔫菜约40公斤。蔫菜每100公斤用盐4公斤,入池。穿卫生保护鞋踩紧,至菜身来汗。腌3天后起池,围起过夜,又入池,每100公斤加盐5公斤,踩紧如前。腌7天起池,剔除菜筋,用原盐水洗净,入围屯,堆积压出浮水,次日装坛。装坛时每100公斤加盐6公斤,混合香料0.05公斤(其中:八角55%、山萘10%、甘草5%,沙头4%、朴桂8%、白胡椒2%、姜片5%)、花椒0.05公斤、辣椒粉1.8公斤,与菜拌匀,分次装入压紧,排除坛内空气。坛口撒少量食盐和香料,然后封闭坛口(留一小气孔)贮存;继续腌制发酵。 

以上是四川榨菜的典型制作工艺。浙江榨菜是用盐脱水,其它做法基本相同。

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工艺流程:

青菜头分类划块串菜上架晾菜下架剥老皮头腌翻池二腌起池修剪盐水淘洗压榨拌料装坛扎口检验入库后熟成品封口出厂

制作方法:

1.分类:

由于青菜头品种复杂,耕作栽培各异,自然条件不同,所以青菜头个体形状、单个重量、皮的厚薄、筋的多少、水分高低都有较大的差别,如混合加工会给风干脱水,盐水渗透带来困难,因此必须分类处理。

(1)个体重150~350克的,可整个加工。

(2)个体重350~500克的,应齐心对破加工。

(3)个体重500克以上的,应划成3~4块做到大小基本一致,竖划老嫩兼顾,青白均匀,防止食用时口感不一。

(4)个体重150克以下及斑点、空心、硬头、箭杆、羊角、老菜等应列为级外菜。

(5)个体重60克以下,不能作为榨菜,只能合在菜尖一起处理。

2.串菜:

过去用蔑丝逢中串菜,菜身留下黑洞,且易夹染污物。因此砍菜时可稍留一寸根茎穿蔑,避免损伤菜身。穿菜时大小分别穿串,青面对白面,使有间隙通风。

3.晾架风干:

每50公斤菜约需搭架6.5~7叉菜架,大块菜晾架顶,小块菜晾底层,架脚不得摊晾菜串,力求脱水均匀。在2~3级风情况下,一般须晾晒7天,平均水分下降率为:早菜42%、中菜40%、晚期尾菜38%。

4.下架:

坚持先晾先下,要求菜头周身活软,无硬心,严格掌握干湿程度,适时下架。

5.剥皮去根:

砍掉过长根茎,剥尽茎部老皮。

6.头腌:

下架菜块必须当天下池,防止堆积发烧。头腌每100公斤用盐4公斤,拌和均匀下池,层层压紧排气,早晚追压。反对满池加菜,以免发烧变质。头腌约需72小时,追去苦水。

7.翻池二腌:

分层起池,调整上、下、中边的位置。二腌用盐7~8%,拌和揉搓须均匀。二腌约需7天以上,保证盐分进入菜中,防止菜变酸。

8.修剪:

用剪刀挑尽老筋、硬筋、修剪飞皮菜匙、菜顶尖锥,剔去黑斑、烂点和缝隙杂质,防止损伤青皮、白肉。修剪整形时,二次剔出混入的次级菜。

9.淘洗:

当天修剪整形的菜头,必须当天用三次清盐水仔细淘洗。

10.压榨:

榨菜传统工艺使用木榨压水,工作效率低,劳动强度大,后改成“囤围”,利用高位自重压水,但底层压力大,压成扁块,而上层又水湿肥胖,干湿程度差别较大,容易变酸。湿块色不鲜,味不正,质不脆,不耐储,严重影响块形、风味。目前正逐步采用机压,使压力基本均匀,压榨后菜头含水率控制在72~74%之间。

11.拌料:

下榨的菜头必须晾干明水,以免料面稀糊。每100公斤榨菜用辣椒面1.1~1.25公斤、混合香料粉0.12~0.2公斤、花椒0.3~0.5公斤、食盐4.5~5.5公斤。香料粉配方为:八角50%、甘草25%、干姜20%、胡椒5%。要求磨细拌匀,64目筛过。整个加工过程三次(包括头腌、二腌、拌料)用盐量以16.5%为准,成品含盐量在12~14%之间。混合香料也可采用八角45%、三奈15%、干姜15%、桂皮8%、白藏3%、甘草5%、沙头4%、胡椒5%的配方。

12.装坛:

每坛分五次装入,五压五杵,层层压紧,用力均匀,防止捣烂菜块,直到压出卤水。装坛时严防泥沙异物混入。“五次装入”系头层10公斤、二层12.5公斤、三层7.5公斤、四层5公斤、五层1~1.5公斤,并用手摆成向外的环形,填塞孔隙并压紧。

13.扎口:

选用色素少,纤维多的长梗菜叶或玉米壳,用盐预先腌制拌和香料粉封口。封口叶不少于1公斤,以保证坛口清香,防止霉烂变质。

14.入库:

按质量指标检验合格后,标明装坛人员,日期,毛口入库贮存,分期分批堆码,定期进行清口检查,追压卤水。

15.封装出厂:

产品出厂前,必须重新进行质量检查、测重、压紧排卤、换扎口叶,才封水泥盖,加好口印,标明等级、重量、出厂日期。质量标准:1.感官指标:干潮适度、咸淡适口、淘洗干净、修剪光滑、色泽鲜明、闻味鲜香、质地嫩脆、块头均匀。2.理化指标:含水量:72~74%含盐量:12~14%总酸:0.6~0.7%

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 腌五香大头菜

【原料】大头菜,5000克;精盐,750克;五香粉,100克;

【制法】

,切成佛手形状,用盐腌7天,取出晒6-7成干,用手搓一下,搓出水来,再下缸腌3天后,取出晒到6成干,加五香粉拌匀,装入坛内封好口,一月后即可食用。

注意:存放时间以较久为好。

食材

主料 大头菜 5000克 精盐 750克 五香粉 100克

..方法/步骤

1将大头菜去叶子,去根须洗净备用

2把大头菜切成佛手形状,用盐腌7天脱水

3取出腌过的榨菜半成品,晒6-7成干,用手搓一下,搓出水来,再下缸腌3天

4再把半成品取出晒到6成干,加五香粉拌匀

5最后只要把半成品装入坛内封好口,一月后即可食用。一个月以后也可以随吃随取,但是腌制久一点更好哦~

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