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鲜肉月饼的制作  

2014-03-14 13:37:52|  分类: 厨房厨事 |  标签: |举报 |字号 订阅

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鲜肉月饼的制作 - 我为酵素狂 - DIY酵素-低成本高保健,利自己救环境
 
 

鲜肉月饼是江浙沪一带的汉族特色小吃。苏式月饼的一种,中秋节节令食品。顾名思义,馅完全是由一大团鲜肉(猪肉)组成,皮脆而粉,又潜伏着几分韧,丰腴的肉汁慢慢渗透其间,可谓一绝。


做法一


 酥皮的配方:

外层水油面原料:

300克面粉、90克油、150克温水(80度左右)、糖10-20克

里层油酥面原料:

200克面粉、100克油

注:油可以用素油或荤油,素油相对比较健康,但口味最好的还是猪板油。

 

做法:

把水油面、油酥面分别和好,盖上保鲜膜静置30分钟

把水油面、油酥面各等分成24个,水油面包裹油酥面,压成鸭舌装卷起,再压成鸭舌装,卷起,静置15分钟。

猪肉馅以个人口味配以不同辅料,在每个混合好的面团里包裹肉馅,收口朝下放入平底锅,(或烤盘,200度中层烤12分钟,取出反面后继续烤12分钟,再反面烤5分钟,)以中小火煨10分钟,反面后继续中小火煨8分钟左右,出炉即成。

注:猪肉馅必须朝一个方向搅拌,先拌肉,再放葱姜(或其它蔬菜)这样搅拌出的肉馅咬口有韧性、紧致、肉嫩。

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做法二


原料

面粉300克,猪肉(肥瘦大约3:7)300克,白糖60克,麦芽糖15克,生抽20克,味精10克,熟猪油210克,鸡蛋1个、盐、料酒、麻油、葱花、姜末、蒜末、黑胡椒各少许。

制作过程:

1.肉馅材料:猪肉(肥瘦大约3:7),鸡蛋,葱花,姜末,蒜末,料酒香油,生抽,盐,黑胡椒,糖。(每100G猪肉放2G盐,400G或500G猪肉放1个鸡蛋,其他调料根据口味少量添加)


原料准备

2.猪肉洗净沥干,剁成末加所有调料


添加佐料

3.往一个方向搅拌上劲。(肉末不要剁的太细,这样肉馅的口感才会更鲜嫩。肉馅也不要拌的太湿,太湿不容易包。拌好可以放冰箱冷藏一会,更容易包)


搅拌馅料

4.饼皮皮材料:普通面粉300g,猪油90g,糖50g。


饼皮准备

5.饼皮料拌匀揉成光滑的面团


6.饼皮分成24g的剂子,并滚圆


7.包好的饼皮。(整个操作过程中,面团都要用保鲜膜盖着,防止面团表面风干,影响后面的操作)


8.饼皮擀成牛舌状


9.并卷起


10.再次把饼皮擀成长条状


11.饼皮收口朝上擀开,包上肉馅收口


12.包好的月饼收口朝下,排入烤盘


13.烤箱预热,200度烤半小时左右,表面金面即可

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做法三


原料

水油面原料:面粉311克,麦芽糖(可用蜂蜜代替)15克,酥油119克,糖45克,开水170克。

油酥面原料:面粉199克,酥油91克。

馅料:肉末340克,姜,酱油,料酒,香油,糖,胡椒粉,蜂蜜2汤匙,淀粉2汤匙。


制作过程

1、准备肉馅:姜去皮剁蓉。肉末加入姜蓉,酱油,料酒,香油,糖,胡椒粉,蜂蜜,和淀粉,沿着同一方向搅至水肉融合,并且有粘性为止。放入冰箱冷冻。

2、准备月饼皮:把水油面材料揉匀,把油酥面材料擦匀,把水油面分14份,油酥面也分14份。一份水油面擀平,放入一份油酥面包起,再擀薄。把一份面皮上,下,左,右各往中间折1/3,一共9层,然后再擀薄。

3、烘烤方法:

烤箱开375F,把烤盘底部和四周喷油,一份面皮包一份肉馅,收口朝下,放入烤盘。烤盘入烤箱烤30分钟,取出摊凉。

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小技巧


肉馅里加蜂蜜和淀粉,肉汁就不容易跑出来。如果不用烤盘而直接烤,在月饼表面刷一层蛋黄液,再粘上几粒芝麻就更正宗了。把月饼放置最少1天,回过油后再食用风味更佳。

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月饼选购


1. 看品牌,尽量选择那些名牌老字号的产品。

2. 看商标,买生产标识规范齐全的产品。

3. 看生产日期和保质期。

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月饼鉴别


一看外观。首先是月饼的块型大小均匀、周正饱满。广式月饼表面呈浅棕色,立墙为乳黄色,蛋浆涂抹均匀,且图案标有厂名和馅芯。京式月饼无图案、品名。如自来红面皮棕黄色,不光秃,不生不糊,不跑糖不露馅。

二闻气味。质量新鲜的月饼,能散发一种月饼特有的扑鼻香味,由于原料不同,皮馅香味各异。如果是使用劣质原辅料制作或存放时间较长的月饼,则会闻到一股异味或哈喇味。

三是品尝。一般广式月饼是薄皮大馅、口味纯正、口感绵软爽口。馅芯以莲蓉、椰蓉、蛋黄、水果和各种肉馅为主,甜咸适度。京式月饼的皮馅制作精细繁杂。月饼皮有油皮、油酥皮、澄浆皮和京广皮四大类;馅芯又分为炼馅、炒馅、擦馅三个类别,馅芯内含果料较多,切开后可看到桃仁、瓜仁、麻仁、桂花、青红丝及各种果料,自来红月饼还含有冰糖,吃起来松酥利口、绵软细腻。质量低劣的月饼不仅皮馅坚韧没有酥松感,往往还会有一种苦涩味。

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月饼食用


近几年,月饼市场种类繁多,出现了无糖月饼、冰皮月饼、水果月饼、杂粮月饼、素食月饼、鲜花月饼、食用菌月饼等,适合不同人群需要。据介绍,吃月饼时若佐以清茶,一则可解油腻、助消化,二则可细嚼慢咽,增味助兴。一般来说,吃咸月饼以喝乌龙茶为好,吃甜月饼以饮花茶为佳。

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鲜肉月饼是一款最受欢迎的咸味月饼,一层层的酥皮包裹住鲜美有弹性的肉馅,一口咬下,层层酥皮掉落一盘,香味直指人心。这样咸香酥松的月饼,因为裹住的是多汁鲜甜的肉馅,一改甜腻浓烈的淳厚,留在口中的是更过瘾的丰厚敦实。

鲜肉月饼的原料:

肉末、鸡蛋、面粉、姜汁、花雕酒、生抽、盐、糖、芝麻油、猪油

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鲜肉月饼的做法:

1、肉末内加入适量姜汁。

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2、加入少许花雕酒。

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3、加入适量生抽。

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4、加入少许盐。

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5、加入适量糖。

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6、加入鸡蛋。

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7、加入少许芝麻油,搅打上劲,然后冷藏一会儿,使味道更融合。

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8、中筋面粉、糖、盐、猪油加水揉成团,盖保鲜膜松弛1小时,用来做油皮。

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9、低筋面粉加猪油揉成柔软的面团,盖保鲜膜松弛1小时,用来做油酥。

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10、松弛好的油皮分成20g/个,油酥15g/个,略搓圆。

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11、取一张油皮压扁,放上一个油酥。

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12、包起成球状。

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13、擀开成牛舌形。

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14、自上而下轻轻卷起。

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15、盖上保鲜膜,松弛15分钟。

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16、取一份皮,再次擀开成长形。

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17、自上而下轻轻卷起。

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18、盖上保鲜膜松弛15分钟。

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19、取一张皮,擀开成圆形。

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20、放入适量肉馅。

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21、用虎口收拢并完全捏合。

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22、收口向下轻轻略拍扁后排入烤盘;烤箱200度,中层,约30分钟。

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