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红白葡萄酒的酿造  

2014-02-09 09:08:20|  分类: 发酵腌制 |  标签: |举报 |字号 订阅

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红白葡萄酒的酿造 - 我为酵素狂 - DIY酵素-低成本高保健,利自己救环境
 

在几千年以前,人们就掌握了如何酿造葡萄酒的方法,酿造葡萄酒并不是一件很复杂的事情。在酿酒科技更加发达的今天,酿造出一瓶受大众欢迎的好酒也变得更加容易。


酿造公式:

葡萄酒的酿造过程可以用一个简单的公式来表达:


糖+酵母=酒精+二氧化碳+热量


葡萄汁里面的糖分,在酵母的作用下转化成为酒精,就得到我们所说的葡萄酒了,在发酵过程当中还会产生二氧化碳和热量。


Tips:在英文里面,未发酵的葡萄汁我们称为must, 发酵完后才称为葡萄酒wine。

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酿造前的准备工作:


采摘(Harvest):

随着葡萄的成熟,酿酒师开始决定采收的时间,通常不同的品种,不同的葡萄园,不同的地区葡萄的成熟度是不一样的,必须根据实际情况,分批采收。


筛选(Sorting):

采摘回来的葡萄酒在最短时间内运回酒厂,所有的葡萄会放到传送带上,进行筛选,筛选的过程主要是去除不好的葡萄,例如未成熟的、破碎的或者已经腐烂的葡萄,葡萄树叶也需要去除。越是注重葡萄酒品质的酒庄对这筛选越为严格,甚至有时会丢弃1/3的葡萄。


破碎(Crushing):

对于红葡萄酒,首先要进行破皮,这样能够让葡萄的汁流出来,方便将葡萄皮和葡萄汁泡在一起;而对于白葡萄品种,这不是一个必须步骤,很多白葡萄会直接进行压榨,不需要破皮。葡萄梗也会在这个步骤中去除。在一些特定的产区,酿酒师会保留葡萄梗,这样做可以给酒增加更多的单宁。


压榨(Pressing):

压榨的目的就是将液体和固体分离,白葡萄酒会在发酵之前完成这个步骤,红葡萄酒会在皮与汁接触一段时间后完成这个步骤。通过榨汁将果肉中的葡萄汁分离出来,白葡萄酒一般在发酵前压榨, 然后将葡萄汁单独发酵。红葡萄酒则在浸渍及发酵完后才进行压榨。

浸皮(Maceration):

浸皮是指将破皮后的葡萄和葡萄汁浸泡在一起,以便葡萄汁从皮里面萃取到需要的颜色、单宁以及风味物质。


对于红葡萄酒,果皮与酒接触的时间长短通常会根据酿酒者想要达到的要求来决定,顶级的波尔多红酒在这个过程会持续两至三周。在这个过程中,红葡萄酒的发酵也是同时进行,因为比重的关系和二氧化碳的产生,葡萄皮会全部浮在葡萄汁上面,上面这层漂浮的葡萄皮我们称之为酒帽(Cap), 这种现象会造成萃取颜色的困难。在浸皮过程中一定要确保酒帽保持湿润,如果它们变干,细菌就会在上面生长,使酒变坏。葡萄汁还需要充分的和酒帽接触,否则酒的颜色就会很不均匀,上面的颜色深,下面的颜色浅。


有两种最常见的方法使葡萄汁和酒帽充分接触,一种是将酒帽用工具温和的压入酒液,这种方法叫做踩皮(Pigeage)。另一种方法是用泵将发酵罐底部的葡萄汁抽上去,再从上面淋在酒帽上,这种方法叫做淋皮(Remontage)。现在有些发酵罐则内置了搅拌机来完成这个过程。



发酵过程:

酒精发酵(Alcohol Fermentation):

酒精发酵就是将葡萄汁里面的糖分转化成酒精的过程,也被称为一次发酵,酒精发酵通常会加入人工酵母来帮助发酵启动和进行,发酵过程中会产生二氧化碳和热量。所以温度的控制十分重要,通常来讲,白葡萄酒要求发酵温度比较低(一般在15-20度),这么做可以保持酒的果香和清新。


红葡萄酒发酵温度会高一些,通常在25-35度之间,但是如果温度高于35度发酵就会中止。一些葡萄酒需要在发酵前提高温度,为了最大限度的萃取出葡萄皮上的色素,但如果温度过高,会给葡萄酒带来类似煮熟的口感。


苹果酸乳酸发酵(Malolactic Fermentation):

苹果酸乳酸发酵的过程是将酒中尖锐的苹果酸通过乳酸菌转化成为柔和的乳酸。对于较冷地区的白葡萄酒可以降低酒的酸度来得到平衡,并且在这个过程中还会产生新的香气,例如黄油和奶油。但是对于热带产区那些酸度较少或不足的葡萄酒而言,酸度则相当可贵,酒厂会利用添加二氧化硫或降低温度的方式来中止苹果酸乳酸发酵。



发酵后的培养和装瓶:

换桶(Racking):

葡萄酒在酿造过程中,底部经常会形成沉淀,例如葡萄皮、葡萄籽、酒脚等,酿酒师通常会通过气泵,将上层的清澈酒液抽取到干净的罐中,从而避免葡萄酒和沉淀物长时间接触,产生不愉快的气味。在换桶的过程中,葡萄酒也会短暂接触到空气,避免过度还原气味的生成。


Tips: 当酵母死亡之后会自然下沉到发酵容器底部,形成白色粉末状的沉淀物质,这种沉淀物质叫做酒脚(Lees)。很多白葡萄酒会和酒脚一起熟成,这样做可以给酒增添更多的酒体和风味。其中卢瓦尔河的Muscadet Sur Lie 则最为典型。


熟成(Maturation):

葡萄汁在发酵完成之后,就可以称为葡萄酒了,刚酿造出来的酒,无论是口感还是香气都十分的浓郁和张扬,让人难以接受,因此需要将酒放置一段时间使酒变得均衡美味,更容易被人接受。通俗的说法是将生酒转变为熟酒,


橡木熟成(Oak Aging):

熟成有时在橡木桶中进行,有时则在不锈钢桶或惰性容器中进行。红酒经常会在橡木桶里完成这个过程,不仅可以增添香气和酒体,橡木桶上细微的小孔还可以使酒能够更快的成熟。目前最常见的橡木分为法国橡木和美国橡木,法国橡木桶制作过程繁琐,能赋予酒更细腻复杂的香气,例如香草、烤面包、烤榛子,形成更复杂的口感,价格也比美国橡木桶要贵。而美国橡木桶带给酒更多的是甜香草和甜椰子的香气,口感也较粗犷。 要注意,只有新橡木桶才会给酒增添咖啡、烤面包等烘烤香气,越老的木桶对酒产生的影响就越小,5年以上的木桶只能作为惰性容器,不能再为酒增添任何香气了。


TIPs:现在有一种更加经济便捷的方法为酒增加橡木的香气,比如在发酵罐中垂直放置一根或者一组橡木条,或者使用橡木粉以及橡木香精。


澄清(Fining):

葡萄酒刚酿造好后,通常是浑浊的,这种悬浮物质我们称作为胶体,可以通过加入蛋白、鱼胶、硅藻土、血清等方法来加速这些悬浮物质的沉淀过程,以去除这些悬浮物质,得到酒质更加稳定的葡萄酒。


过滤(Filtration):

装瓶前最后一个可以使酒保持清澈、透亮的做法就是过滤。现在的酿酒工艺可以去除酒中极小的颗粒,甚至连肉眼看不到的微小颗粒都可以。过滤的强度一定要注意,如果强度过大,会将酒里面的迷人的风味物质一同过滤掉,因此现在有些酒厂不对酒进行过滤,以保持丰富的风味。其实酒的过滤强度只要做到酒质稳定的程度就好。


稳定(Stabilization):

为了预防运输过程中沉淀物质的形成,酒必须要做稳定处理,在装瓶前对酒进行冷却, 将温度迅速降到零下4度,以去除酒中的酒石酸,让酒质变得比较稳定,否则,酒在装瓶之后,遇到低温则会出现一些小的酒石酸结晶,这些结晶有时会被误认为碎玻璃或者酒的品质出现问题,酒石酸对酒没有任何伤害,但是会影响酒的外观和口感,


装瓶(Bottling):

葡萄酒在出厂前,会将酒装入玻璃瓶中,然后运往世界各地,通常白葡萄酒装瓶时间比红葡萄酒要早,因为大多白葡萄酒都是年轻时候饮用,而有些高品质的红酒则在橡木桶里面培养2-3年后装瓶。


瓶中熟成(Bottle Aging):

大部分葡萄酒在装瓶后需要尽快饮用,以保持酒中的最大果香。对于一些优质的葡萄酒,则可以通过瓶中熟成来改善品质,例如波尔多列级葡萄酒、勃艮第最好的红白葡萄酒、意大利的巴罗洛葡萄酒、年份波特酒,这类酒需要在瓶中熟成10-20年以上才可以达到顶峰期。

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