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独流老醋酿制方法  

2014-02-06 19:13:35|  分类: 发酵腌制 |  标签: |举报 |字号 订阅

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独流老醋酿制方法 - 我为酵素狂 - DIY酵素-低成本高保健,利自己救环境
 

    独流老醋产于天津效区独流镇,早在1665年已经生产。当时独流老醋名望很高,沿南运河水路,南销临河、河南道口,北销天津、北京一带,解放前夕远销香港、广州、上海等地。国外,日本、德国等国家也有订货。

    原料配方红粮40千克圆粒大米30千克大曲13.5千克食盐19.3千克麸皮30千克谷糠27.5千克红粮帽55千克字串2

    制作方法

    1.发酵:用大米3千克煮熟后,晾凉至不烫手时加入曲面1千克,拌匀入缸,升温至58℃为宜,经12小时即成小窖子备用;再将大米27千克,用锅煮熟成饭状晾凉至不烫手,加入曲面10千克,投入小窖子,拌匀入缸经12小时待用。

    2.糖化:用秫米40千克,煮成饭状,预先将清水60千克注入缸内,再将秫米饭和大米饭投入水中拌匀,每天用串把串两次,7天后,饭即发酵沉淀。

    3.酒化:将上述原料加曲面2.5千克、红粮帽55千克、麸皮35千克、谷糠27.5千克,拌匀后投入缸内,5~6天即发热酒化。

    4.成坯:原料发热后,每天用铝铣翻倒,8天之后缸的上半部即上醋,此时加入食盐6.26千克,将缸下半部分原料倒至上部,又经8天时间,再加食盐6.25千克即成醋坯。

    5.淋醋:醋坯存放要经3个伏天,经常翻倒,使醋坯充分吸收阳光,存放时间越长醋的质量越高。淋醋时将醋坯放入缸内,投入食盐6.8千克,然后将开水沏入醋坯子里,以一夜时间将淋嘴拔出,即淋出甲醋306千克。
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