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DIY酵素-低成本高保健,利自己救环境

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酸腌菜  

2014-02-26 12:52:36|  分类: 发酵腌制 |  标签: |举报 |字号 订阅

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以白菜为原料,利用厌氧菌乳酸杆菌繁殖的过程,对白菜进行发酵而产生大量乳酸,使得白菜的味道变成酸味。酸腌菜不仅口感好,而且对人体健康有利。

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准备容器:

塑料桶,坛子,缸,瓮皆可,不能使用铁制铝制容器,因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。


步骤

把白菜去老帮码放在容器内,尽量把所有空间挤满,如果不好放可以把部分白菜切开。 加满开水,加一点盐,不加也行,用石头压上防止白菜漂起,不要让白菜露出水面,桶口用塑料膜封好,与空气隔绝。放置在10-20度20天以上,温度越高发酵时间越短。 这一步是做好酸菜的关键,搞不好会腐烂,酸菜的发酵是乳酸杆菌繁殖的过程,乳酸杆菌是厌氧菌,霉菌杂菌是需氧菌,加开水就是为了把水中的氧气清除掉,让别的菌没法繁殖,给乳酸杆菌创造生存条件,用塑料膜封口是为了防止空气重新溶入水中,过去的做法是把缸的上面用黄泥封好,目的一样。现在不用了,有盖子的盖严,没盖子的用塑料膜封,总之不要让氧进入,为了消耗水中氧气,也有用酸菜鲜的——一种制酸菜的添加剂,目的也是为了除去水中氧气,但偶不喜欢用添加剂。 酸菜经乳酸杆菌(乳酸菌是对人有利的菌)发酵后,产生大量乳酸,不仅口感好,而且对人体有利。

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云南酸腌菜

简单易操作的腌菜大类里,川人的跳水泡菜“首当其冲”,而云南人的酸腌菜也非常值得一提。酸腌菜之于云南人,半点儿不输泡菜之于四川人。在云南,以腊月间腌制的最好。这时,作为主料的苦菜特别甜嫩,而且昼夜温差大,利于腌菜发酵。做酸腌菜时,可把苦菜切小也可整叶,晒到半干不干、蔫中带绿时,即可用盐、糖、辣椒面、花椒粉等非常简单的辅料揉匀,而后铺瓦罐里压紧压实即可。这酸腌菜一般10天即可食用,由于晒的时间短,菜中含有较多水分,腌制发酵的时间也较短,因此吃起来鲜香脆嫩,酸甜可口。


手艺学门儿

Part 1 

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 泡一坛四川跳水泡菜制作

原材料:菱角菜、萝卜皮、仔姜、彩椒

辅料:八角、花椒、香叶、桂皮、老姜、小米辣、大蒜、盐、白酒

制作步骤

1.将原材料切开后,放至户外阳光处,晒上两三天,直至食材起皱,水分全出。

2.将盐、八角、花椒、香叶、桂皮等辅料置入坛中,以成“盐水”。

3.将食材投入坛子中。

4.盖上坛盖后,只需泡上一夜,跳水泡菜即成。

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Part 2 

腌一罐云南酸腌菜制作

原材料:苦菜、胡萝卜

辅料:盐、砂糖、花椒粉、辣椒粉

制作步骤

1.将苦菜切小、胡萝卜切丝后,放置户外阳光处,晒至半干不干、蔫中带绿。

2.将食材置入拌盆中,并放入盐、砂糖、花椒粉、辣椒粉等辅料。

3.将食材与辅料拌匀。

4.将拌好的食材投入坛子中。

5.盖上盖子,大约10天后,云南特色的酸腌菜即可食用。

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