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DIY酵素-低成本高保健,利自己救环境

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日志

 
 

梅干菜腌制  

2014-02-25 09:07:41|  分类: 发酵腌制 |  标签: |举报 |字号 订阅

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年前,同事送来10多斤青菜(矮脚黄),一时无法及时吃完 ,又不耐贮。灵光一闪,腌制梅干菜!

把10斤菜,晒2天,然后洗干净,再晾晒一天,切成 5cm长段。按10斤菜3斤盐的配比腌制,一月后拿出来晒,半干后上蒸锅蒸,蒸后再晒,再蒸再晒(2蒸2晒)。蒸后,浓浓的梅干菜香味弥漫整个房间,久久不散。沁人心脾!

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.梅干菜制作

①第一次暴晒,中间应翻动一次。

②在将凋萎的菜进行堆黄时,根据冬菜和春菜的不同,堆放成不同高度,时间为一周左右。每天早晨要翻菜一次,天气暖和时晚上也要翻一次。若气温过低,应覆盖,否则不易发黄,但不要使菜发热。

③堆黄程度:春菜堆高35—50厘米,早晚各翻一次,堆黄程度为55%一60%,时间为3天;冬菜堆高65—100厘米,早晚各翻一次,时间为一周,堆黄的程度为60%一70%。

④第二次暴晒的时间要短,以晾干水分为宜。

⑤切菜时应将菜头挖出,但不要将叶芽切掉。切后的菜梗长约25厘米,菜叶片约20厘米。

⑥如切好的菜变黄的程度不够,可堆在竹席上,并加覆闷一夜,第二天早晨揭开翻薄,使其冷透。

⑦在腌制时,先铺盐,菜与盐拌和均匀,分层紧放缸内。装满后将周围扒至中心,成馒头形,然后再覆一层缸面盐。用竹棚等盖好,压上重物。这样冬菜约30天,春菜约20天即可食用。

⑧在进行晒干时,要先吸出菜卤,然后扒松菜并取出摊散于竹席上,在阳光下暴晒,直到晒干,并应注意翻动。


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《农家梅干菜、雪菜》的制作方法


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            瘤菜(芥菜)
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雪里红或收割后洗干净,晾晒至半干。 

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    切成细末,说到这,想起来了,切这么多雪菜,我手都酸死,还磨了一个水泡。看来没干过多少农活的人,是不能充好汉的。 

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        晒至八成干加盐,笋丝,用手揉搓 
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        装置缸内,边装边用木头压实 
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等发酵后,坛罐口用荷叶抱紧后倒扣在地上数月后即可食用。
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梅干菜标准腌制方法 

1 整理 鲜菜削去根,摘掉老叶,烂叶。 

2 一次晾晒 将整理好的芥菜,摊在地面上,在天气晴朗的条件下,晾晒两天,晒至菜梗柔软,折 而不断为止。每100kg鲜芥菜经第一次晾晒收得率为70~75kg。 

3 剖瓣 将晾晒过的菜,从菜梗末端纵向劈开,但不劈断,片与片连在一块。菜梗直径在2cm以 下的,按"十"形劈成四瓣;菜梗直径在2cm以上的,按"井"形劈成九瓣。 

4 二次晾晒 将剖片的菜排在晒架上,晾晒2~3天,每天翻菜2~3次,晒至菜叶由深绿色变成浅绿 色,菜梗收缩起皱即可。按鲜芥菜计;二晒后收得50kg左右。 

5 初腌 经两次晾晒后,每100kg干菜坯用食盐16~17kg。盐渍时,先在缸(池)底撒一层盐,第 一层菜根朝上,菜叶朝下;第二层以后,菜根朝下,菜叶朝上。前一棵菜梗压在后一棵菜 叶上,螺旋状排列。每层均用圆头木棒捣实压紧,以见菜卤为准。层层如此直至缸(池)满。 按干菜坯的重量计,加1.5%盖面盐。最后压紧。 

6 转缸 盐渍后,每天转缸(池)翻菜一次,层层压紧3~4天即可。 

7 第三次晾晒 从缸(池)中取出菜坯,沥尽菜卤,放在晒架上晾晒5天。前3天,晚间将晾晒的菜坯收 回工棚,使之回潮。后2天,只晾晒不回潮。  

8 后熟 将晾晒过的咸坯菜,放进事先铺有稻草的缸(池)内,放菜时使菜坯在缸(池)内回旋排 成鱼鳞状,层层仍捣实压紧,然后密封贮存后熟1~2个月。

9 蒸煮 取出干菜坯,抖散菜叶和菜梗,置于重三倍的水中浸泡,冬季浸泡10~12h;夏季浸 泡8~10h,捞出沥去浮水后,切成10cm长小段,再将混合均匀的酱油、酱色洒在复水过的菜坯上,充分搓揉均匀,堆放1~2h,使其充分吸收,然后分层放入蒸笼内,蒸煮1h,停火后再焖2h,出蒸笼,摊放在阴凉通风的芦席上,摊凉至无浮水,菜体呈现萎缩状即为成 品。

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 霉干菜制作技艺亟需保护


近日,从区非物质文化遗产保护中心传来喜讯,由益农镇文化站申报的霉干菜制作技艺从全区各镇街申报的200多项非物质文化遗产项目中脱颖而出,成功列入杭州市级非物质文化遗产项目名录。全区获此称誉的项目仅为12项。


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霉干菜制作技艺之---去叶

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霉干菜制作技艺之---切菜

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霉干菜制作技艺之---晒瘪


霉干菜制作技艺是流传在益农乡农间的一项传统技艺。其发源地在素有“浙东霉干菜基地”之称的益农镇星联村。星联村原为夹灶村,属靠海地带。明朝末期,为防止坍江,当地村民开始围塘,围塘成功后,开始制作霉干菜。由于夹灶原属绍兴县管辖,故历来以“绍兴霉干菜”为名。其制作技艺流传至今已有400年历史了。


霉干菜的制作过程较为讲究,须经过去叶,晒瘪、清洗、切碎、堆黄、腌制,闷菜、压制八道工序,前后历时约一个月。制作过程中,每一道工序均讲究时间、火候。如菜叶堆黄阶段,堆积时间过长菜叶容易腐烂,时间过短菜叶则不易变黄,两者均影响口味。腌制时,放盐较多则入口太咸,放盐太少则不宜保存。因而,没有一定经验的人,是制作不出好的霉干菜的。新鲜成品霉干菜色泽黄亮,香味馨香。密封保存至多可在3年以上。保存时间超过一年的,则油光乌黑香味醇厚,干菜味浓郁。


霉干菜制作技艺中,选择的用菜材料也很讲究。大叶芥菜、雪里蕻菜是最好的制作原料。在土质肥沃,空气清新的环境中成长的芥菜制作而成的霉干菜入口柔软,回味无穷。霉干菜的制作时间可分春、冬两季。春季制作的干菜名曰“春干”,冬季制作的则为“冬干”。


益农镇的霉干菜制作技艺有其深厚的文化底蕴。霉干菜是益农镇的一大传统优势产业,是该镇的“特色”农产品。除了星联村是霉干菜制作专业村外,周边的镇龙殿、新发、益农、众力等村均有农户种植制作。全镇全年复种面积达到了54677亩。在稳定种植面积的基础上,该镇重点指导农户在种植上加强培育管理,在加工制作上,注重保留传统工艺,提高产品质量。


当前,随着城市化的日益推进,农民的主要生产和劳作已转向工业及其他方式。霉干菜制作是一项传统手艺,制作辛苦、工艺又多,现代年轻人对加工工艺基本不知,也不愿意学习制作技艺,会做霉干菜的大都为中老年人,也仅供于自家食用。而从事技艺搜集整理和研究的人员,也出现了断层现象。保护这一宝贵的非物质文化遗产显得比较急迫。而益农镇霉干菜制作技艺传承人赵文耀的话,却让我们看到了益农霉干菜制作技艺得以流传的良好前景。他说,“我的父辈、先辈都是农民,霉干菜制作技艺都相当精湛。而作为霉干菜营销大户的我,一生都在和霉干菜打交道。我会让我的孩子继续我的事业,让霉干菜制作技艺在我们益农继续流传。因为我们沙地的农民对霉干菜很有感情了!”


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