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天然干酪(奶酪)制做方法  

2014-02-22 07:34:45|  分类: 发酵腌制 |  标签: |举报 |字号 订阅

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天然干酪(奶酪)制做方法 - 我为酵素狂 - DIY酵素-低成本高保健,利自己救环境

天然干酪(较硬的奶酪)生产中,一般主要工艺流程都是通用的。生产特殊品种的干酪时,可采用某些特殊的处理方法。

工艺流程 原料乳→标准化→杀菌→冷却→添加发酵剂→调整酸度→加入添加剂→加色素→加凝乳酶→凝块切割→搅拌→加温→排出乳清→成型压榨→盐渍→上色挂蜡→包装→贮存

制作方法

1.原料乳的要求:生产干酪的原料,必须是健康奶畜分泌的新鲜优质乳。感官检查合格后,测定酸度(牛奶18°T,羊奶10~14°T)或酒精试验。必要时进行青霉素及其它抗生素试验。然后进行严格过滤和净化。并按照产品需要进行标准化。另外,不得使用近期内注射过抗生素的奶畜所分泌的乳。

2.标准化:干酪原料奶中的含脂率,决定于干酪中所需要的脂肪含量,而脂肪含量必须与奶中的酪蛋白保持一定的比例关系。为了使每批产品的组成一致,必须先将原料奶进行标准化。也就是使原料奶中的脂肪与酪蛋白的比例符合成品要求。含脂率按成品要求,通常控制在25~30%左右。

3.杀菌:杀菌的目的是为了消灭乳中的致病菌和有害菌并破坏有害酶类,使干酪质量稳定。杀菌质量的高低,直接影响产品质量。如果温度过高,时间过长,则受热变性的蛋白质增多,用凝乳酶凝固时,凝块松软,且收缩作用变弱,往往形成水分过多的干酪。故杀菌方法多采用63℃的30分钟的保温杀菌或71~75℃、15秒钟的高温短时间杀菌(HTST)。

4.添加发酵剂:通过添加发酵剂,使乳糖分解产生乳酸来保藏干酪。以及发酵菌对乳蛋白和乳脂肪的分解成熟。将杀菌乳冷却到30℃左右,倒入干酪槽中,添加1~2%的工业发酵剂(一般用乳油链球菌和乳酸链球菌的混合发酵剂),在加入之前,发酵剂本身应充分搅拌,必须没有小凝结块。经过1小时发酵后,其酸度达20~24°T时即可。发酵时的添加量应根据原料奶的情况、发酵时间长短、干酪达到酸度和水分来反复试验,以确定较合适的加入量。

5.加入添加剂:为了抑制原料乳中的杂菌,提高加工过程中凝块的质量,在生产干酪的原料中需要添加下列几种添加剂。

(1)氯化钙:当原料乳质量不够理想时,往往会出现凝块松散,切割后产生大量细粒,致使部分蛋白质流失,脂肪损失也很大。在凝块加工过程中,凝块颗粒中剩留的乳清也较多,发酵后可能使干酪变酸。为了改进干酪质量,可以在每100千克原料奶中加5~20毫克的氯化钙。但不得过多,过量的氯化钙会形成太硬的凝块,难于切割。

(2)硝酸盐:干酪原料奶中含有丁酸菌或产气菌时,就会产生异常发酵。这时可以使用硝酸盐(硝酸钠或钾)来抑制这些细菌,但其用量应参照牛奶的成分和生产工艺等精确计算,不宜过多使用硝酸盐。因为过多的使用硝酸盐也将抑制发酵剂中细菌的生长,可能影响干酪的成熟。通常最大的允许添加量为每100千克奶中加20克硝酸盐。

6.添加色素:牛乳的色泽随季节和所喂饲料而异。羊奶则因缺乏胡萝卜素,使干酪颜色发白。为使成品色泽一致,也就是使牛奶干酪或羊奶干酪均带微黄色,为了达到这一目的,需在原料乳中加适量色素。

所用色素及添加量:通常用安那舀(胭脂橙)有碳酸钠抽出液或粉末。用量随季节、市场需要而定,通常为每1000千克原料乳加30~60克浸出液。

加入方法:先将色素用6倍灭菌水稀释,随即加入杀菌后的原料中,充分搅拌,混合均匀。

7.添加凝乳酶:牛乳的凝结是干酪制造工艺中最重要的环节。一般使用皱胃酶或胃酶或胃蛋白酶来凝结,而以前者制作的干酪品质优良。凝乳酶的添加量在使用前应测定其效价后再决定,一般1份皱胃酶在30~35℃温度下,可凝结10000~15000份的牛奶。凝结过程取决于温度、酸度、效价和钙离子浓度。生产过程中在确定添加量后,保持35℃以下,经30~40分钟后,凝结成半固体状态,凝结稍软,表面平滑无气孔。

8.凝块切割、搅拌和加热:当凝块达到一定硬度后(约经30分钟),用专门的干酪刀或不锈钢丝纵横切割成7~10毫米立方体小块。然后进行轻微的搅拌,使凝块颗粒悬浮在乳清中,使乳清分离。加热可使凝块粒稍微收缩,有利于乳清从凝块中排出。开始加热要缓和,再逐渐提高温度,一般每分钟提高1~2℃,直到槽内温度至32~36℃为止。在加热时应不断搅拌,以防凝块颗粒沉淀。经加热后的凝块体积缩小为原来的一半。加热温度的提高和切割较细时,可加速乳清的排出而使干酪制品含水量降低。加温过快,会使凝块表面结成硬膜,使颗粒内外硬度不一致而影响乳清排出,从而降低干酪品质。

9.乳清排出:当干酪粒已收缩到适当硬度时,即可排出乳清。此时乳清酸度达到0.12%左右。排放时防止凝块损失。当酸度未达到而过早排出乳清,会影响干酪的成熟;而酸度过高则产品过硬,带有酸味。

10.成型压榨:将排出乳清后的干酪凝块均匀地放在压榨槽中,用压板或干酪压榨机把凝块颗粒压成饼状凝块,使乳清进一步排出。再将凝块分成相等大小的小块,装入专门模具,用压榨机械压制成型。必须防止空气混入干酪中。加压的温度为10~15℃,时间为6~10小时。

11.加盐:加盐可改善干酪风味、硬化凝块和增强防腐作用。加盐方法有干盐法和湿盐法,前者是把粉碎的盐撒在干酪表面,通过干酪的水分将盐溶液而渗透到内部去。湿盐法是将成型的干酪,浸泡在22%浓度的食盐水中,约经3~4天,盐水温度为8~10℃,最终使干酪中食盐含量达1~2%。

为了防止各种微生物的生长繁殖,可将盐水煮沸和加防腐作用的添加剂。

12.发酵成熟:盐渍后的干酪,在一定温度和湿度下存放经发酵成熟,才能使干酪具有独特风味,组织状态细腻均匀。干酪发酵成熟要求是贮存温度为10~15℃,相对湿度为65~80%,软质干酪达90%。一般成熟时间为1~4个月,而硬质干酪长达6~8个月。降低成熟温度,会延长所需要的成熟时间,但产品风味较好。

13.上色挂蜡:成熟后的干酪,为了防止水分损失、外界的污染、霉菌的生长和良好的外形等,对干酪都进行包装。硬质干酪通常涂挂有色素的石蜡,如我国生产的荷兰硬质干酪就是用红色石蜡涂色。而半硬干酪和软质干酪常用塑料薄膜包装,再装入纸盒或铝箔中。 14.贮藏:成品应在5℃及相对湿度80~90%的条件下贮存。

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家庭如何制作奶酪?


把牛奶搅拌后,使奶油分离出来,剩下的经过经过发酵,提取出来的就是奶酪。

以下资料供参考吧:

很多人并不喜欢枯燥的谈论,更多人想要具体的制作方法,虽然了解奶酪的文化很有必要,但依然抵抗不住最直接的要求——教给大家制作奶酪!所以介绍奶酪的制作方法,希望对广大奶酪爱好者有所裨益。

在制作奶酪前,你要审视你手头具有什么设备,可以支持你奶酪的制作,在这里,我们首先介绍家庭的奶酪制作方法。

家庭的奶酪制作设备:

加热锅(50升以上)

钢丝网

纱布

酸度计

温度计

搅动棒

橡胶手套(中长袖)

重物(压榨凝乳用)

食盐

保险盒

发酵剂(新鲜牛奶含有发酵菌)

凝乳酶

注意事项:

加热锅要用两层式隔水加热

制作空间卫生状况严格消毒

以上任何问题都有可能导致莫名其妙的失败,所以一定要认真检查各个环节。

第一步——收集奶源,奶酪顾名思义,你要用奶来进行制作这种食品。你可以看一下身边有哪种奶类。制作奶酪的奶源大体分牛奶、羊奶。

牛奶——奶牛奶、水牛奶、牦牛奶、黄牛奶

羊奶——山羊奶、绵羊奶

城市中一般很少有新鲜的奶源,靠近城市边缘的地区,会有少量奶源。如果无法弄到新鲜未经消毒的奶,就无法制造最传统的奶酪。那你还是另想他法吧!袋装的巴氏杀菌全脂牛奶也可以考虑,但质量相对差一些,另外含有稳定剂与防腐剂的成分,也会让发酵失败(防腐剂也会杀死身为微生物的乳酸菌)。除非你确定这种奶源成品没有这些成分,否则,还是老老实实的寻找真正的鲜奶去吧!

关键环节介绍

制作奶源:

使用63摄氏度低温杀菌的牛奶,因为经过高温消毒的牛奶已经不能作为原料。如果你是从奶牛饲养户处弄来的鲜奶,除了过滤加温消毒外,你还要提前告知供应商,不要在挤奶的前一天,过分喂奶牛很多水,那样会降低牛奶质量。

消毒环节:

在制造过程中,有害微生物,总是出现在你意想不到的地方。或者成熟奶酪的时候让你功败垂成,或者滋生有害的霉菌斑(添加霉菌方式的奶酪不计在内),被污染的奶酪不能食用,所以制造奶酪的工具,一定要力所能及的范围内消毒。由于双手也有很多细菌,同时制作奶酪过程中需要接触热水,建议戴上消毒的橡胶手套。

温度控制:

不要小看温度的控制,很多制作奶酪必须的乳酸菌,发酵温度都有相应的温度范围,例如,奶酪中嗜热链球菌属于高温发酵菌种,在加热牛奶的过程中,低于发酵温度,就会出现产酸不足,虽然有的奶酪不太需要产酸凝乳,而需要凝乳酶直接凝乳,但是适当的风味,无疑添加很多意味,更极大丰富奶酪的品种。但温度过高,却会延长凝乳的时间,同时出现蒸煮味道。

1、 不时用温度计测量温度。

2、 牛奶不要直接加热,要隔水加热。(大小套锅)

酸度计的应用:

测定发酵阶段的工具,评估乳酸菌起效程度。

发酵剂和凝乳酶:

先将发酵剂放入少量预热牛奶中“完全”溶化。凝乳酶需要用纯净水摇匀溶化使用。

以上几点,是制作奶酪的基本注意事项。如果你足够耐心,并希望永远的爱这种完美食物。那就耐心的去准备,不要希望一下就成功,恒心更加重要。曾经一位意大利厨师,学会三种奶酪的制作方法,用了整整九年的时间。

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生奶酪的做法

把鲜奶倒入筒中,经过翻搅提取奶油后,将纯奶放置在热处,使其发酵。当鲜奶有酸味后,再倒入锅中煮熬,待酸奶呈现出豆腐形状时,将其舀进纱布里,挤压除去水份。然后,把奶渣放进模具或木盘中,或挤压成形,或用刀划成方块,生奶酪就制做成功了。大多人都在行囊中放几块奶酪,以防不测,备以充饥解渴。

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熟奶酪的做法

熟奶酪的做法与生奶酪的做法略有不同。制做熟奶酪时,先把熬制奶皮剩下的鲜奶,或经过提取奶油后的鲜奶,放置几天,使其发酵。当酸奶凝结成软块后,再用纱布把多余的水份过滤掉,放入锅内慢煮,并边煮边搅,待呈糊状时,将其舀进纱布里,挤压除去水份,然后,把奶渣放进模具或木盘中,或挤压成形,或用刀划成不同形状。奶酪做成后,要放置在太阳下,或者通风处,使其变硬成干。   

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食奶酪方法很多,或泡在奶茶中食用,或如吃干粮一样细嚼慢咽,越嚼越能品尝出其中的滋味. 柳橙芝士蛋糕 材料: 消化饼干 7个 软质乳酪(奶油乳酪) 220g 砂糖 50g 低筋面粉 50g 干桃鲁酒 20g 鸡蛋(打散) 1粒 鲜奶酪 220g 柑橘果酱(低糖) 100g 辅助材料:奶油适量,低筋面粉适量。   

作法:   

1.将烤箱预先加温至170度。把辅助材料中的奶油均匀的抹在派盘上之后,再均匀地洒上小麦粉。接着把派盘专用的烤盘纸铺在派盘上。   

2.消化饼干用杆面棒杆碎再均匀地洒在派盘上。   

3.将软质的乳酪搅拌均匀。加入砂糖,低筋面粉,干桃鲁酒和鸡蛋混合搅拌后再倒入70g柑橘果酱搅拌均匀。 芒果毛士斯蛋糕 这个蛋糕不用发蛋,比较容易,大家可以试一下啦 

材料:<15CM或18CM清蛋糕(海绵蛋糕)1片(1.5CM或2CM薄片)   

芒果茸 100 克   

忌廉芝士 100 克   

细砂糖 50 克   

蛋黄 3 只   

鱼胶片 3 片(我没有,用了鱼胶粉8克)   

柠檬茸 1/2 只   

柠檬汁 1茶匙   

淡奶油 200 克   

酒 2 茶匙   

制作   

1.清蛋糕放入模中。(最好在蛋糕面上涂上酒,可保持软绵的质感)   

2. 忌廉打起备用。(碗倒扣也不会倒出)   

3. 将忌廉芝士(软化状)和细砂糖混和,然后加入蛋黄。(芝士要完全软化,没有粒粒,成糊状)   

4. 将鱼胶片座热水浸溶。(鱼胶粉同样加点热水溶解要保持液体状很快会凝结)   

5. 加入芒果茸,蓝姆酒(白兰地也可),柠檬茸,柠檬汁,忌廉,鱼胶片溶液混和,然后倒入蛋糕模中.放入雪柜雪冻。(最好冰过夜) 杂草莓奶油芝士蛋糕 做法 材料: 奶油芝士(碧嘉)- 50克 白砂糖- 20克 蛋黄- 13克 鱼胶片- 5克 爱护牌植脂甜奶油- 150克 冷藏杂草莓- 125克 制作方法: 将奶油芝士用搅拌器弄软,然后把蛋黄和白砂糖一起搅拌至浓浆状,混进奶油芝士同拌和,加入已浸透和溶解的鱼胶片水,混和后加上爱护牌鲜奶油和杂草莓便成 4.将面糊倒入派盘中再将剩余的果酱洒在表面。   

6.用170度的温度烤至40-50分钟即可完成。

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 芝士蛋糕系列——芝士麦芬 

材料:cream cheese50克,butter50克,糖60克,酸奶80克,低粉140克,B.P. 1/4tsp,鸡蛋1个,蜜红豆或葡萄干适量。

做法:

1.芝士+牛油+糖打发; 

2.加入鸡蛋拌匀,筛入粉类;

 3.加入酸奶拌匀,混入蜜红豆或葡萄干,装入烤杯或烤模; 

4.烤箱预热180度,烤约30分钟或直至表面上色。味道香滑可口,不会觉得很腻。   

较好的吃法有:   

切片后做三明治很好吃。普通面包当中加生菜,鸡肉或者火腿,再加奶酪片,有烤箱的话烤到奶酪融化后拿出来就可以吃了。没有烤箱的话,用平底锅加热也可以。当中夹的菜可以随季节变化。意大利风味的三明治当中可以夹甜椒,番茄,菠菜叶和火鸡肉。   

三明治只加奶酪的话也可以,应该在刷了一点油的平底锅里煎到两面金黄,奶酪融化。   

不怕胖的话还有一个做法,很好吃。   

奶酪切成一厘米见方的小块,裹蛋液,再过面包粉,反复一次。

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