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日志

 
 

啤酒酿造的完整过程  

2014-04-16 16:26:25|  分类: 发酵腌制 |  标签: |举报 |字号 订阅

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啤酒生产技术主要有以下几种:

浓醪发酵﹕1967年开始应用于生产。是采用高浓度麦汁进行发酵﹐然后再稀释成规定浓度成品啤酒的方法。它可在不增加或少增加生产设备的条件下提高产量。原麦汁浓度一般为16°P左右。

快速发酵﹕通过控制发酵条件﹐在保持原有风味的基础上﹐缩短发酵周期﹐提高设备利用率﹐增加产量。快速发酵法工艺控制条件为﹕在发酵过程某阶段提高温度﹔增加酵母接种量﹔进行搅拌。

连续发酵﹕1906年已有啤酒连续发酵的方案﹐但直到1967年才得到工业化的应用。主要应用国家有新西兰﹑英国等。由于菌种易变异和杂菌的污染以及啤酒的风味等问题﹐使啤酒连续发酵工艺的推广受到限制。固定化酵母生产啤酒的研究﹕70年代开始研究﹐目的在于大幅度缩短发酵周期。实质上是为了克服菌种变异﹑杂菌污染问题﹐而且是更为快速的连续发酵工艺。已取得的成果为﹕前发酵由传统法的5~10日缩短为1日﹐可连续稳定运行3个月。

圆柱圆锥露天发酵罐﹕1966年起开始应用于生产。其主要优点为﹕可缩短发酵周期﹐节约投资﹐回收CO和酵母简便﹐有利于实现自动控制。目前单罐容积在600Kl的已很普遍﹐材质一般为不锈钢。纯生啤酒的开发﹕随着除菌过滤﹑无菌包装技术的成功﹐自70年代开始开发了不经巴氏杀菌而能长期保存的纯生啤酒。由于口味好﹐很受消费者欢迎。目前有的国家纯生啤酒已占整个啤酒产量的50%。低醇﹑无醇啤酒的开发﹕为汽车司机﹑妇女﹑儿童和老年人饮用的一种清凉饮料。它的特点是酒精含量低。无醇啤酒酒精含量一般在0.5~1%﹐泡沫丰富﹐口味淡爽﹐有较好的酒花香味﹐保持了啤酒的特色。

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原料…

水    :对啤酒而言为最重要的成分,它必须是纯净无色无味

麦芽  :啤酒麦芽分大麦小麦,餐厅里的麦芽主要来自中国北方

啤酒花:是啤酒味道的主要来源,全部由德国进口而来

酵母  :是一种真菌,它能使麦芽汁内的糖分解成酒精和二氧化碳,酵母由德国进口而来

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制造方式…

酿制啤酒共分为六个步骤,大约需历时28个工作天来完成

啤酒酿造过程分为:

1. 粉碎糖化Mashing ---

把麦芽磨成粉、糖化后的麦汁由输送管 输送至过滤锅

2.  过滤Lautering ---

将糖化后之麦汁送至右边煮酒槽过滤,将麦汁与麦糟分离

3. 煮沸及添加啤酒花Boiling ---

传送至煮酒槽内用100度水温蒸煮大约70分钟,加入啤酒花之后,蒸煮到剩余1000L之麦汁为止再顺着输送管输送到发酵房

4. 冷却Whirlpool ---

麦汁会经由此冷却器将温度降至10-12 C后引入发酵桶等待发酵

5.发酵Fermentation ---

麦汁经过充分的冷却后引入发酵桶,加入10- 15L之酵母进行发酵,大约需6天左右来完成发酵,在此步骤最后麦芽里的糖会经由酵母转化成酒精 (酵母加麦汁 = 啤酒)

6.熟化贮存Aging storage ---

在啤酒成熟之前熟化贮存为必要步骤,啤酒熟化大约需要 3个星期在摄氏 0 度的贮酒桶进行,啤酒的色泽、独特的风味都会在此步骤发展形成 等待啤酒成熟后,啤酒直接经由啤酒管输送至贮酒桶或桶装啤酒桶内提供消费者使用

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口味…

鲜酿小麦啤 :是一种带有纯麦芽酿造的啤酒、使用丰富的啤酒花、其口感在辛涩中蕴藏着温和的奶油香味(非常适合女性饮用)

鲜酿黄啤   :是一种德国南部风味之啤酒,由多种烘烤过的麦芽酿制而成、故此颜色较深而且口味浓郁、其豪放的酒性充满活力

鲜酿黑啤   :也是一种德国南部风味之啤酒,唯一由顶部发酵酿制而成的啤酒、气泡丰富有着“香槟啤酒”之美誉、其口感略酸并具有丁香及香蕉的芬芳

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1 大米就不要了,来全麦的。

将麦芽粉碎,不要太碎,保证麦皮完整一点,没有粉碎机就捣碎

2 1斤麦芽粉碎物加5斤水,矿泉水吧

放锅里,慢慢煮,45度左右保温30分钟,再慢慢升温到63度左右保温60分钟

升温到72度

3 把那一锅“粥“用纱布滤出来,得到最甜的麦汁,把糟用4斤的70度的水 冲洗出来,充分利用原料。

4 把麦汁全部收集起来,煮,60分钟,一边煮一边搅拌,沸腾开始了加酒花,颗粒制品,5克(放多了,就苦了啊),蒸发掉一斤水。浑浊的麦汁会变清亮

5 停火,就在那锅里沿着锅壁顺着一个方向搅拌,锅底中间会出现沉淀物。静置,把热麦汁趁热缓缓倒入封口容器(大的带盖子的),紧密封口的哦,尽量减少沉淀物进入。

6 在麦汁冷却到室温后加入啤酒酵母,这个过程很重要,比较容易染菌啊,在酒精灯火焰保护下加入

7 密封,放冰箱里,估计一共要一个月多,温度保持5度左右。经常观察,不要暴露在阳光下。酵母会变多,然后沉淀下来。也会产生二氧化碳,所以密封要好。因为没有设备,这样放着吧,就不把酵母分出来。

8 等啊等啊等,开瓶吧,尝一点先,没有酸,腐等异味就放心的喝吧。

主要是酒花可能不好获得,还有就是容易染菌

工艺周期比较长,部分参数还是要自己摸索,比如发酵时间。

口味自己掌握,原料量决定浓度,想喝带劲的就在63度放长一点

根用的酵母也有关系。安琪啤酒酵母,不错。干酵母粉……

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