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臭卤与臭卤食品  

2014-03-11 14:19:58|  分类: 发酵腌制 |  标签: |举报 |字号 订阅

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臭卤与臭卤食品 - 我为酵素狂 - DIY酵素-低成本高保健,利自己救环境

 江南有一种以“臭”为特色的风味食品——臭豆腐干,非常诱人食欲。臭豆腐干本是一种极度普通的豆制品,其奇特风味来之于臭卤。即用黄豆磨浆,制成白坯豆腐干后,再放入臭卤中浸泡而成的。

臭卤是炮制臭豆腐干之类的臭卤食品的必备原料。制作臭卤最好在春暖花开时节,其制作程序有三:

一曰“闷烂出卤”。这道工序逐渐变烂发臭的冬腌咸菜放入坛子里,让其加速腐烂发臭,道是“烂发肥,臭生香”,要使之烂成黑绿油油、肥腻腻、臭哄哄的卤汁。

二曰“浸笋出鲜”。就是在上述工序的基础上,将春笋的老根浸沉到臭卤里,让它渗释出鲜味来,与冬腌咸菜本身的鲜味融合在一起,使臭卤变得鲜美异常。

三曰“淬火出香”。就是把烧红的铁火钳放进臭卤里搅拌,到淬卤的铁火钳不再“嗤嗤”发响时,拿出来再烧红,再淬,如此每天要淬两三次,每次淬三四遍,连续淬多天,直到臭卤的气味变得浓郁而醇和,由原来的腐败恶臭之味变成了奇特之“香”时止。其实,淬卤还有一个重要作用,这就是杀菌。

臭卤经过以上3道工序制成后,便可随时卤制食品了。什么菜梗、毛豆、芋艿、豆制品……皆可放入浸泡而成别有风味的臭卤食品。经过臭卤浸制的食品分外酥软,吃起来有一种腴糯而鲜灵的感觉,其滋味只可意会而无法言传,吃后还令人感到顺气开胃。

在众多臭卤食品中,绍兴人最喜食臭咸苋。其制作方法是:取长得挺高、主茎粗如小竹的野生苋菜,选其嫩头梗子切成约6厘米长的小段,洗净后滤干水,放入臭卤坛中浸泡,半个月即可取出,加上些许糟油,浇上些许菜油,上笼蒸熟了吃,吃时,噙住臭咸苋的一端吮吸,那梗内已被卤渍得酥烂,待果冻状、滋味腴鲜无比的芯肉,一吸顺溜而出,入口即化,感觉妙不可言。吸食了芯肉,再嚼外皮又是一番滋味,口感咸中带鲜且饱含着特别可人的馥郁,大有嚼头,食之回味无穷。

苏州人则喜食臭豆腐干。在苏州,臭豆腐干的吃法有多种,如“清炖臭豆腐干”,就是取臭豆腐干小心地一块块洗净,滤干水后轻轻擦上少许精盐,整齐地码放碗里,上面放一些新鲜毛豆子,洒上一些榨菜末,再加少许味精,适量素油,炖熟即成。这是苏州人家餐桌上常见的清鲜爽口的小菜。又如“炒臭豆腐干”,就是半臭豆腐干每块对角切成4小块,放入油锅炸至金黄色后,另起油锅,下入香菇、木耳、扁尖和毛豆子等,加调料与油炸过的臭豆腐干块同炒而成。这道菜多滋多味,被苏州人用来等客的家常特色菜。

最为苏州人所喜食的是“油炸臭豆腐干”。臭豆腐干经过油炸变成了一种更为诱人的气味,非常好闻。其吃口外软脆里酥嫩,微咸而腴,鲜美无比,乃是一道脍炙人口的江南特色风味小吃,现在还登上了餐馆的高档筵席,连不少大洋彼岸的朋友也被迷住。《中国烹饪》杂志1998年第5期所载的《油炸臭豆腐干》一文,便有这么一说:“数年前,新加坡总理李光耀在苏州城东建设新加坡工业园区的谈判中,每天都吃点油炸臭豆腐干”哩!

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附:

臭卤配方和制作方法 :

1、配料(以配料10公斤计算)

野苋莱梗2.5公斤,竹笋根2.5公斤,鲜草头(苜蓿)2公斤,鲜雪莱2公斤,生姜0.5公斤,甘草0.4公斤,花椒50克。共计10公斤,另加冷开水8公斤,食盐1公斤。

野苋莱梗和竹笋根可使卤汁鲜美;鲜雪菜和鲜草头使卤汁呈青黑色;老姜和花椒可防止卤汁生虫,并增加香味;甘草则使卤汁带有甜味。

2、加工方法

(1) 下料烧煮:

除雪菜外,其余配料均洗净、沥干、切碎、煮透,冷却后放入盛器。雪菜洗净、沥干、切碎后,可不必烧煮,能后就可加入。

(2) 自然发酵:配料置入容器内,任其自然发酵,待一年左右,臭卤产生浓郁臭香味,即可使用。在自然发酵期间,可将卤搅拌2~3次,使发酵均匀。使用时,取出卤汁后,料渣仍可放于容器内继续发酵。

3、卤的使用

卤汁要求不酸、不浊,有浓郁臭香味。舀取卤汁时,先把原卤搅匀。用量一般为浸30块豆腐坯需用10公斤臭卤。每浸一次应加一些盐,连续浸二三次后,加卤0.5~0.6公斤。

4、卤的保养

臭卤容器宜加盖,以防污染,放置阴凉通风处。

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制作程序:

臭卤是炮制臭豆腐干之类的臭卤食品的必备原料。制作臭卤最好在春暖花开时节,其制作程序有三:

一曰“闷烂出卤”。这道工序逐渐变烂发臭的冬腌咸菜放入坛子里,让其加速腐烂发臭,道是“烂发肥,臭生香”,要使之烂成黑绿油油、肥腻腻、臭哄哄的卤汁。     二曰“浸笋出鲜”。就是在上述工序的基础上,将春笋的老根浸沉到臭卤里,让它渗释出鲜味来,与冬腌咸菜本身的鲜味融合在一起,使臭卤变得鲜美异常。

三曰“淬火出香”。就是把烧红的铁火钳放进臭卤里搅拌,到淬卤的铁火钳不再“嗤嗤”发响时,拿出来再烧红,再淬,如此每天要淬两三次,每次淬三四遍,连续淬多天,直到臭卤的气味变得浓郁而醇和,由原来的腐败恶臭之味变成了奇特之“香”时止。其实,淬卤还有一个重要作用,这就是杀菌。

臭卤经过以上3道工序制成后,便可随时卤制食品了。什么菜梗、毛豆、芋艿、豆制品……皆可放入浸泡而成别有风味的臭卤食品。经过臭卤浸制的食品分外酥软,吃起来有一种腴糯而鲜灵的感觉,其滋味只可意会而无法言传,吃后还令人感到顺气开胃。

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臭卤与臭卤食品


臭卤制品:

臭豆腐干,化腐朽为神奇,人人得而爱之。城里人美其名曰“千里飘香”,臭极亦生香,臭香两相宜,很有哲学意味。

臭豆腐干,是江南特色,乡里人家,家家有个臭卤甏,随时可以自家做来自家吃,此风久而有之。到底始于何时,不必去作考证,毫无意义。关键是,啥人做得好吃。不要小看这个,虽然家家菜橱底下都放着一个臭卤甏,做得好吃与不好吃,有天壤之别。我印象里,我大奶奶做的,最正宗,最入味,臭豆腐干、臭冬瓜、臭菜梗,无一不令人叫绝。

大奶奶传授的经验是,臭要臭到位,腐则有个度。但前提是臭卤甏制作的优劣,所谓功夫在诗外。臭卤甏制作,无非是臭卤汁的调制。村坊上家庭主妇们,便都成了大奶奶的徒弟。我母亲也是。母亲从大奶奶家那个臭卤甏里舀一些原汁来,倒进洗干净的甏里,然后按照大奶奶的指点,加进毛豆荚汤,笋菩头之类,谓之吊鲜头。最后用几层牛皮纸盖住。几天后,臭卤发酵,一打开盖子,臭味刺鼻,让你吓得逃掉。大奶奶来一验收,说:“可以臭东西了。”便将白豆腐干放进去。

这时候就要掌握好时间。一般情况,早上放落去,下午吃点心时就可拿出来,豆腐干被这么一臭,变得特别脆弱,若臭过了头,就会太烂,破碎,碎到捉不起来。放取的时间要适度。

从甏里摸出来,也要轻手轻脚,小心轻放到水里漂洗,洗净后晾在蒸汏里,把水沥干。然后,才可以开油锅沸臭豆腐干。沸的时候也不能性急,一块一块沸,免得几块粘在一起。沸臭豆腐干最好用菜油,若是在饭锅上炖来吃,也以放菜油为宜,味道最香、最地道,整镬饭都带香味。

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 村坊上一家人家沸臭豆腐干,全村都能闻到香味,鼻子灵的,在屋前桑树地里采叶,也能闻到远远飘过来的臭香味,但说声:“啥人家在沸臭豆腐干了,要吃夜饭了。”便背着满满一篰叶回家来。臭豆腐干的诱惑力之强,它物所不及。

臭豆腐干,原本是乡村粗陋之食,照例是上不了台面的,但其味之美,让城里人也为之神往,逐而追之,从街头而至餐馆,甚至连高档酒店,也都把它当作一道特色菜,与山珍海味同列朝班,且美名之“千里飘香”,真是再确切不过。与乡下直呼臭豆腐干,两相得宜,阳春白雪与下里巴人,在此合二为一,世间万物,此为化腐朽为神奇之典范。

家里有了臭卤甏,除了做臭豆腐干,还可以做霉千张、臭冬瓜,依此类推,你爱怎样就怎样。

就地取材,江南农家吃得较多的还是臭菜梗。

屋前屋后随处可见一种植物叫苋菜,春夏时节,苋菜见风而长,满目都是。苋菜叶、秆都可食。叶子摘来炒蛋吃,苋菜梗渐长渐壮,越过小孩子的人头,便可割来吃。把苋菜梗洗净切成寸段,晚上入甏,第二天吃中饭边,就可拿出来炖豆腐汤吃,白的豆腐,青的菜梗,再撒上些红辣椒,倒上几滴菜油,在饭锅上蒸出来,连整锅饭也都是臭苋菜梗的香味。

“遗臭万年”,人人避而远之,但到“千里飘香”的臭豆腐干,臭也是香,人人爱之。大奶奶做的臭卤甏传到现在几十年了,之前又不知多少年,似乎这臭越陈越久越纯粹,“遗臭万年”也无不好啊。最有意思的是,现在有大酒店的厨房角落里,也放了一个臭卤甏,自有自便当,以“臭”为特色,招待远客。远在他乡的游子回乡来,就专点臭豆腐干吃。一次,我陪几个日本客人吃饭,他们吃得特别喜欢,竟然也学会了叫“千里飘香”这个名字。“臭”,果真是出了香名。

夏日初长,梧桐树下,一半勾留,是弄堂口油沸臭豆腐干的香味吧?禁不住坐下来,一对老人,一灶小炉,简易的桌子两三张,油沸臭豆腐干五六块,醋、辣自便,余香留口,满意而去,谁又舍得错过?

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