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宁波特产:臭苋菜梗  

2014-03-31 06:37:21|  分类: 发酵腌制 |  标签: |举报 |字号 订阅

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小时候的初夏,苋菜梗刚刚开始上市的时候,奶奶通常会叫人买两三捆苋菜梗回来,腌霉苋菜梗。我当时候并不知道,这道菜是江浙安徽一带特有的。只觉得一顿饭里有道这个菜,就着汤拌饭都能多吃一碗。来到海南,对很多人讲起这道菜,几乎所有人都表情茫然,连苋菜梗是什么都没听过。

苋菜梗很高,比我人还高出很多。大部分是矿上周围的农民种的,长成之后,砍掉枝叶,扎成一捆,在早市上卖。买的人也得像挑柴一样挑回家。生的苋菜梗闻起来的味道很奇怪。

家里会做霉苋菜梗的,除了奶奶,就是小婶婶。我妈是不会做的,她连臭苋菜梗的味道都闻不习惯,常常说臭死了,这种东西也有人吃,蒸过霉苋菜梗的饭我妈吃着都觉得臭。我很不理解,这么香的东西怎么能说是臭呢。奶奶年纪大了之后做不动了,就手把手的教小婶婶做。奇怪的是,我和我爸都觉得小婶婶做的没有奶奶出品的那么鲜那么好吃。我爸就下了结论,这个东西不同的人做味道就是不一样一些。后来奶奶去世了,小婶婶的技术也日渐纯熟,我和我爸每年都要向小婶婶讨,用大瓶的雪碧瓶子装着拎回家。


新鲜苋菜梗买回来之后,要剁成一段一段的,通常是2-4厘米不等。用剁的是因为苋菜梗的外表那层皮是很硬的。把剁好的苋菜段放入大大的木盆当中,倒入足够的水,一直泡到水面起了一层白色的泡沫,就可以捞起来入坛发酵了。


腌制成熟后每次捞一海碗出来,在大灶煮米饭时蒸上一碗,或者单取老卤出来,买上几块新鲜的豆腐,就成了一碗卤水豆腐。梗吃完了,老卤来年还会接着用。用老卤发酵出来的苋菜梗,更香。

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 臭苋菜梗做法:

1.先把苋菜去掉细枝细叶,切成5公分左右的段。

2.水里洗净后用水浸泡24小时(白天最好放置在太阳下,使水温上升,易发霉)后,将水倒掉。

3.苋菜抹上盐放入坛中,密封好就行了。

如果天气热一星期左右就可以吃了,天冷的话可能需要等得更久,但你可以偶尔拆封看一下,用手捏一下有没发霉变软。 在蒸之前依个人口味放少许麻油等调味料,吃起来更香.

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