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日志

 
 

宁波特产:臭冬瓜  

2014-02-21 14:37:00|  分类: 发酵腌制 |  标签: |举报 |字号 订阅

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宁波三臭指的是臭冬瓜、臭苋菜梗、臭菜心(芋艿梗),其最大特点是“闻闻是臭的,吃吃是香的”。宁波人食“臭”历史悠久,“三臭”制作原理跟绍兴的霉豆腐、霉千张、霉笋相似,但风味不一样。腌制“三臭”的关键得先做好一甏臭卤。

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臭冬瓜,是宁波传统风味菜。它风味独特,奇香味美,健脾开胃,老少咸宜。所谓臭冬瓜,其实只不过是用冬瓜切块,煮熟后凉透,再撒上细盐、麻油等作料。吃法无甚奇特,但有爱吃辣的,撒辣椒粉极解馋。热天时吃,大有解暑、通气、开胃的功效。


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制作臭冬瓜,需选取成熟冬瓜,除去皮瓢或不去皮,切成10厘米左右块状,焯成八成熟,沥水冷却后,四周均匀地抹上盐,分层装入甏内,加入臭卤,封口后置放于阴凉处,半月后随需食用。

冬瓜性甘平,具有清热养胃,荡涤肠内秽物的功效,是清凉食品和减肥佳蔬。臭卤大都采用豆腐发酵而成,含有丰富的氨基酸,经过与冬瓜腐熟和分解,臭中又有一种清香味。食时放些麻油、老酒、味精,味道清口而醇香。


“臭”菜


宁波一带有"麻油老酒腌冬瓜"之民谚。是民间早晨下泡饭的佳品。不少海外游子回乡探亲时,都要品尝一下,以缅怀往昔情。

臭冬瓜、臭咸菜、臭毛豆、臭豆腐、臭苋菜梗等“臭气熏天”的臭咸菜,是浙东宁绍一带的土特产,可以说也是中国饮食生活中当的一怪。外地人若是见到此类“臭货”,绝对不敢问津。


臭冬瓜

那为什么宁绍一带的人却偏偏对此情有独钟、嗜食成癖呢?析原因有笔者分三:一是浙东濒临东海,海产品丰富,过去因为没有冷藏设备,海产品上岸后极易变质,所以渔民们只得将大量鲜货用盐腌制成咸货。由于当地居民长期与这些有咸味、腥味的海鲜打交道,故对带臭味的东西不仅习以为常,而且对臭味食物还有所偏爱;二是这些地方的民风俭朴,加上口味嗜咸,所以家家户户都把腌菜作为下饭菜;三是所谓的香———宁绍地区的“臭”菜在细细品尝后,的确有一种特殊香味,而且味道极鲜。我想象,臭冬瓜之臭,如果只是一味的恶臭,那即便是宁波人恐怕也难以接受。

宁波人嗜食“臭”食的历史悠久。清代范宣在《越谚》有“苋菜梗”条云:“苋见《易夫卦》,其梗如蔗段,腌之气臭味佳,最下饭。”

胡朴安编的《中华全国风俗志》中收录了《定海人食物上癖性》一文,其中也说“定海人民之习性,专喜食腌腊腐臭之物,试述之,以见其他风俗之一端。苋菜之老干,定人呼为苋菜干,用滚水煮熟,置于坛中,以盐腌,经半月余,觉有臭味,然后取而食之,如腌茄子、腌冬瓜、腌白菜,亦复如是,不俟其臭腐不食也。俗云:‘三日不吃臭咸菜,脚步迈不开。’可谓荒谬极矣。”这大概是一位不是宁波人写下的话吧。其实我们人的嗅觉并不等同于味觉,正如臭豆腐在全国各地都很受欢迎一样,闻起来臭,吃起来香,何“荒谬”之有!

笔者祖籍宁波,童年是在宁波东郊度过的。那时父亲在上海做工,家庭经济状况极差。在我的记忆中,我们很少有鲜肉吃,餐桌上顿顿都是自家门前屋后种出来的四时鲜蔬和腌制出来的咸菜,如咸带鱼、咸白菜、龙头烤、雪里蕻咸菜、臭苋菜梗、臭冬瓜、霉干菜之类。记得母亲制作臭冬瓜的方法是:将新鲜冬瓜切成大块,削皮去瓤后洗净,入沸水锅中煮熟,捞出沥水晾凉,然后放入臭卤甏中,加入适量的食盐并密封好,经半个月发酵以后,即可取出来,装盘时再滴上几滴香喷喷的麻油,便是一道美味可口的臭冬瓜了。臭冬瓜口味咸鲜,略带酸味,吃起来特别开胃。

臭冬瓜,臭冬瓜,真有不可言传之妙,刚吃之时极臭,吃到后来又感觉极好,世上有许多事情不也是这样吗?以交友为例,初一交往,觉得面目可憎,心怀难测,接触多了,又觉得可亲可敬。以工作为例,刚一从事,觉得艰难无比,不堪承受,深入进去,又觉得兴趣无穷,乐在其中.真可谓山重水复疑无路柳暗花明又一村。

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臭冬瓜做法:

食材:

主料冬瓜200g

 辅料麻油适量,盐适量

步骤:

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 1.冬瓜洗净备用
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 2.切块,去籽
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 3.锅里坐凉水,冬瓜凉水下锅
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 4.煮至半透明出锅,晾干放凉
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 5.把晾凉的冬瓜抹均匀的抹上盐,稍稍多抹点
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 6.盘子底上铺少许盐,码上冬瓜
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 7.盖盖密封放至阴凉处
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 8.三天后(视温度高低定时间),冬瓜变淡黄透明,味道浓郁,稍稍发酸即可食用
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 9.吃的时候浇上些麻油,味道更佳

   

小贴士

1. 因为试着做,所以冬瓜的用量比较少,可以用肉厚的大冬瓜做,味道更好

2. 现在我们这的日常气温40度左右,家里的话也有35度以上,所以冬瓜放三天就差不多发酵够了,如果天气凉的时候放15天到20天左右即可。

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