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日志

 
 

食用酵素发酵期需灵活运用,六个月并非一定可食用  

2014-02-18 14:46:51|  分类: 酵素(酶)益菌 |  标签: |举报 |字号 订阅

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        大多数酵友在制作食用酵素时都知道发酵期需要六个月以上,这是泰国乐素昆博士和马来西亚温秀枝医师根据长期研究和实际经验得出的成熟结论。

但是我认为这些经验在中国大陆必须灵活运用,为什么一个成熟的经验到了中国就行不通了呢?原因是因为泰国或马来西亚的气候温度与中国不同。

大家都知道,有益菌的发酵与时间温度有关。

时间不会改变,泰国或马来西亚的一天在中国也是一天,但是,温度呢?泰国和马来西亚温度差不多,年平均温度都在25度以上。我查了一下两国的气候资料:

泰国地处热带,绝大部分地区属热带季风气候,终年炎热,全年温差不大,可谓“四季如夏”。除个别山地外,各地气温均较高,年平均气温一般为27℃左右。每年11月~次年1月,是旅游泰国的最佳季节,其次是2月和10月。以曼谷为例,一年中最舒适的月份是12月,月均温度17℃左右,4~5月是最难以忍受的季节,月均温度高达38℃。

由于受热带季风影响,泰国全年可明显分为三季:3月~5月气温最高,平均32℃~38℃,称为“热季”,空气干燥;6月至10月下旬,此为“雨季”,全年有85%的雨量集中在雨季,月平均温度维持在27、8℃左右;雨季过后,泰国迎来一年之中最佳的季节——“凉季”,此为11月至次年2月,平均气温为19℃~26℃。虽称“凉季”,但温度并不低,感觉非常舒适。

泰国一年中有三个季节,3-5热季,6-10雨季,11-2凉季气温平均在22-28度.

马来西亚因位于赤道附近,属于热带雨林气候和热带季风气候,无明显的四季之分,一年之中的温差变化极小,平均温度在26—30℃之间。因受太阳直射的影响,终年高温多雨,内地山区年均气温22℃~28℃,沿海平原年均气温25℃~30℃ ,年温差一般不超过5°C。气温日变化比年变化大,日较差可达10~15°C。但日最高气温很少超过35°C,日最低气温很少低于20°C。

那么中国情况如何呢?中国一年四季分明,温度有高有低。据中国新闻网报道,2013年中国平均气温10.2℃,较常年同期(9.6℃)偏高0.6℃,是1961年以来历史同期第四高值。

中央人民政府网站报道:2012/2013年冬季,全国平均气温为-3.8℃,较常年同期(-3.4℃)偏低0.4℃。空间分布显示,东北大部、内蒙古东部、华北大部、黄淮、江淮、江汉、江南北部、新疆中北部、西藏西部局部地区气温偏低,其中东北大部、内蒙古东部、华北东北部、新疆北部和西藏西部局部等地偏低2~4℃,局部偏低4℃以上;其余大部地区气温接近常年或偏高,其中云南大部和青海南部气温偏高1~2℃。

以笔者所在上海的温度来看,百度知道里能查到的是:

上海1971-2000年30年平均气温(1月-12月)

 月份 1345 6 7 8 9 10 11 12
 气温 4.76.0  9.2 14.7 20.3 23.8 28 27.8 24.4 19.2 13.5 7.8
平均温度16.6℃

最近记录2013年中国平均气温10.2℃。(2013年算高的,前几年更低)

        上海2014年1月至今的记录平均温度是7.08℃(依据2345浏览器天气”乱“报的记录,虽说”乱报“但也不至于偏差太大)

需注意的是,今年属于暖冬。上海温度如此,北方应该更低了。

再看看酵素的发酵温度:一般发酵温度为20℃~32为宜,过低会暂停发酵,超过35度,会抑制酵母菌生长,47度以上就会陆续死亡,最佳发酵温度是25-30℃之间,因为温度越高,发酵过度剧烈,反而不利酵素益菌的繁殖。

由此可见,泰国、马来西亚年平均温度27℃,温差也是很小,最适合酵素的繁殖,这个温度做食用酵素需要六个月,而在中国,大多数月份不在酵素的最佳发酵温度。虽然低温酵素也会缓慢发酵,但毕竟不在正常的发酵温度里。笔者在上海10月下旬做了酵素(20L塑料油桶),到现在已经近4个月了(平均温度在5℃左右),发酵很是缓慢。看上去就像是夏天发酵了一个星期左右的样子;而后陆续制作的几个小瓶,外观看去都没有发酵成熟的表现。

上海嘉定某农民种植蔬菜有个大致的蔬菜热照温度计算方法,即把每天的热照温度加起来,累积达到多少度之后蔬菜就成熟了。参照此方法,泰国的平均温度27℃需发酵180天,则在中国需要发酵的是486天(泰国:27℃*180=4860,中国:10℃*486=4860),当然,这是一个大致的测算方法。又由于中国各地气温相差很大,在南方会低于这个时间,而在北方则还要高于这个时间。还有四季温度各异,如果在3~9月制作(上海),则发酵时间180天延长不了多少;如果在10月左右制作,则发酵时间应该大大的延长了。


综上所述,为了你的健康,为了提高酵素的功效,请延长发酵时间吧。毕竟,酵素是时间的产物嘛。


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