注册 登录  
 加关注
   显示下一条  |  关闭
温馨提示!由于新浪微博认证机制调整,您的新浪微博帐号绑定已过期,请重新绑定!立即重新绑定新浪微博》  |  关闭

DIY酵素-低成本高保健,利自己救环境

求医不如求己,养生胜于治病

 
 
 

日志

 
 

酵母菌有氧与无氧情况  

2014-12-16 07:28:05|  分类: 发酵腌制 |  标签: |举报 |字号 订阅

  下载LOFTER 我的照片书  |
       酵母菌是兼性厌氧性生物,在有氧条件下,进行有氧呼吸,产生二氧化碳和水;无氧条件,进行无氧呼吸,产生酒精和二氧化碳。
       所以在个人制作酵素过程不同而且,酵素有的过酸与过早酒化就是与氧有关。
★★★还例如——
      酵母菌发馒头时同时存在有氧和无氧呼吸让面粉发酵有很多办法,如小苏打发酵、老面发酵、酵母发酵等。这些方法原理上都一样,就是通过发酵剂在面团中产生大量二氧化碳气体,蒸煮过程中,二氧化碳受热膨胀,于是面食就变得松软好吃了。但是前两种方法都各有弊端,小苏打会严重破坏面粉中的B族维生素,老面发酵会使面团产生酸味,只有酵母发酵,不仅让面食味道好,还提高了它的营养价值。
  酵母分为鲜酵母、干酵母两种,是一种可食用的、营养丰富的单细胞微生物,营养学上把它叫做“取之不尽的营养源”。除了蛋白质、碳水化合物、脂类以外,酵母还富含多种维生素、矿物质和酶类。因此,馒头、面包中所含的营养成分比大饼、面条要高出3—4倍。
  发酵后的酵母还是一种很强的抗氧化物,可以保护肝脏,有一定的解毒作用。酵母里的硒、铬等矿物质能抗衰老、抗肿瘤、预防动脉硬化,并提高人体的免疫力。发酵后,面粉里一种影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被分解,从而提高人体对这些营养物质的吸收和利用。
  发面时,要使酵母充分发挥作用,可加入少量食糖,但最好不要过量,否则反而会抑制酵母菌生长繁殖。一般食糖与酵母的比例为1∶1,酵母的使用量为面粉重量的1.5%—2%时,发酵效果最佳。
  很多人喜欢买自发面粉或发酵粉来代替酵母,这样虽然方便,但营养就损失多了。自发粉起不到增加营养作用。因为它们是利用小苏打来发酵的,不仅不能提高营养价值,反而会破坏面粉中的B族维生素。
  发面同时存在有氧和无氧呼吸。面团的表面会接触到空气,酵母菌接触到氧气会进行有氧呼吸,发面时间过长的时候,有氧呼吸产生H2O和CO2,会有水产生,面团会变稀。面团的中间不接触空气的部分,酵母菌进行的是无氧呼吸,无氧呼吸产生的是酒精和CO2,所以面团会变得松软和有气孔,会有一些香味,所以酵母菌发面既进行有氧呼吸又进行无氧呼吸。

酵母菌有氧与无氧情况 - 我为酵素狂 - DIY酵素-低成本高保健,利自己救环境

  评论这张
 
阅读(237)| 评论(0)
推荐 转载

历史上的今天

在LOFTER的更多文章

评论

<#--最新日志,群博日志--> <#--推荐日志--> <#--引用记录--> <#--博主推荐--> <#--随机阅读--> <#--首页推荐--> <#--历史上的今天--> <#--被推荐日志--> <#--上一篇,下一篇--> <#-- 热度 --> <#-- 网易新闻广告 --> <#--右边模块结构--> <#--评论模块结构--> <#--引用模块结构--> <#--博主发起的投票-->
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

页脚

网易公司版权所有 ©1997-2017