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果酒与果醋  

2014-02-04 12:33:29|  分类: 发酵腌制 |  标签: |举报 |字号 订阅

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    高中生物课知识:
   果酒与果醋

     人类利用微生物发酵制作果酒,果醋的历史,源远流长。
      如果将果酒进一步发酵,还能活的果醋。酸度较高的果醋可以用于烹调,酸度较低的果醋是一种新兴的饮料。无论是果酒还是果醋,多具有一定的保健养生的功效。
     果酒的制作离不开酵母菌,酵母菌是兼性厌氧微生物,在有氧条件下,酵母菌进行有氧呼吸,大量繁殖。在无氧条件下,酵母菌能进行酒精发酵。温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20度左右最适合酵母菌繁殖,酒精发酵时一般将温度控制在18~25度。在果酒的自然发酵过程中,起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。在发酵的过程中,随着酒精度数的提高,在缺氧,呈酸性的发酵液中,酵母菌可以生长繁殖,而绝大多数其他微生物都应无法适应这一环境而受到抑制。
      醋酸菌是一种好氧细菌,只有在氧气充足时,才能进行旺盛的生理活动。在变酸的酒的表面观察到的菌膜就是醋酸菌在页面大量繁殖而形成的。有实验证明,醋酸菌对氧气的含量特别敏感,当进行深层发酵时,即使是短时间中断中断通入氧气,也会引起醋酸菌死亡。当氧气,糖原都充足时,醋酸菌将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋酸。醋酸菌的最适合生长温度为30~35度。
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