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DIY酵素-低成本高保健,利自己救环境

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雪莲菌培养法  

2014-02-01 08:20:52|  分类: 酵素(酶)益菌 |  标签: |举报 |字号 订阅

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雪莲菌简介


雪莲菌是一种美味含些许气泡(碳酸)的酸奶,类似市售酸奶,但与普通酸奶不一样。 雪莲菌2000前发祥于世界第一长寿地区的高加索(在欧洲与俄罗斯之间),雪莲菌就是那时他们酿造的酸奶。  


真正的雪莲菌酸奶是用雪莲菌菌种发酵而来,而不是发酵自干燥过的菌粉。

如果市场上卖雪莲菌酸奶那都是假的,真正的雪莲菌酸奶只能在家做。

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制作雪莲菌酸奶很简单,只要把菌种放入牛奶中室温下发酵一天就可以了。 雪莲菌对身体有很多好处,比如说可以解决一些人的乳糖不耐受问题。 它比制作市售酸奶要容易的多,而且比市售酸奶所含益生菌数量多千百倍。 雪莲菌所含的益生菌能耐胃酸,有利于肠道菌群平衡,国外奉为食疗方案之经典。

简易培养法

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1.要收最佳效果,必需用纯牛奶,不要用高钙、低脂,或任何加味奶饮品。

2.加入新鲜奶后须上下和旋转大力摇匀,让益生菌布满全瓶,防止鲜奶变坏。

3.雪莲菌宜在15-25℃培养,约4-10小时发酵完成,温度越高越快。

4.当奶流动性变慢(味道好)至有油水分层现象出现(很酸)期间,均可倒出饮用。

5.发酵期间,可把其中盖子打开,放走二氧化碳气体。

6.如发酵完成暂不饮用,可放冰箱保鲜,减慢速率待饮,但勿置速冻。

7.时间越长变得越酸并分层,但无害,只要不变味、变臭、发霉或变色即可!

8.把发酵完成的雪莲菌倒出前,应旋转或左右摇匀,否则很难倒出,如怕摇时泄出,可用布掩护瓶盖!

9.凡开盖倒出时,记得要用手指按住筛网,防止菌种粒倒出失效!

10.杯内益生菌品种和数量非常多,足以保护自己!每次应保留约100-150ml发酵好的奶,供下次接种用和保护菌种,每次倒入新奶应低于1:20的比例。

11.如杯盖不洁或滤网淤塞,可取出洗净,以热水冲洗消毒后取用,但杯内物只可用鲜奶大力摇洗,不宜水洗,以免带入细菌!

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发酵方法

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以下方法由非凡公司(1929年)的美国科学博士李迪成中医师发明,现暂时公开给您个人免费使用,谨慎转载!

材料、工具:

无防腐剂的牛奶或羊奶

雪莲菌菌种

塑料口杯或玻璃瓶

调羹/勺子

纸巾

塑料口杯, 瓶身容量约690毫升, 耐热120度摄氏,配以长孔漏网,漏孔阔约3mm,大小适中,比圆孔或方形孔更易把雪莲菌奶倒出, 但雪莲菌菌种则不易掉出来!如您改用圆孔或方形筛孔,宜用约5mm的网眼,否则太小很易闭塞而太大又会把菌种漏走。

噐具的消毒杀菌方法:

1.器具洗净后在沸水中彻底消毒所有器具,切勿用手接触器具的内部。

2.待全部器具冷却至聂氏30度以下才能使用,以免热死益生菌和令奶变质!

杯子的三部分

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装上漏网

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盖上盖子

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温馨提示:

1.不含防腐剂的动物奶均可制成雪莲菌,以羊奶培养雪莲菌比牛奶更易被人体吸收; 另一方面,以冷冻保存的鲜奶,略比纸盒包装的室温保存鲜好,但价格较高。奶粉则不宜用作原材料! 无论用什么奶造雪莲菌,都不得含有任何防腐剂或者抗生素,以免杀死益生菌甚至菌种!

2.雪莲菌菌种和雪莲菌种各含约28至35种益生菌,两种混合菌种则含有约45种以上益生菌!

3.奶的体积比雪莲菌菌种多2至50倍均可,菌种比例越大时发酵速率越快。

4.奶中钙质无论发酵前后份量相同,不会消失或变多。

5.奶中蛋白质会被益生菌发酵成为更易消化吸收的蛋白胨和氨基酸,所以奶质会变得更浓滑,虽像凝脂般难流动,却不是脂肪。

6.奶中醣类和脂肪会被益生菌分解为水、微黄色的天然乳酸,和碳酸(二氧化碳)气体,因此发酵期间会产生气泡令瓶内压力上升, 发酵期间最好把相对的两盖耳放开,泄掉太大的压力,以免摇动瓶子或打开瓶盖时,部份奶会喷溅出来!

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发酵步骤

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步骤1:

把鲜奶倒进瓶子内与雪莲菌菌种混合。

注意:最好用纯牛奶来培养,不宜用高钙、低脂、脱脂,加味等牛奶饮品。选择牛奶时,营养标示的奶蛋白质含量越多越好 (例如安佳牛奶每100毫升含奶蛋白质3.4克)。牛奶瓶装满约350ml-450ml即加盖 及把四耳密封。

四耳只盖两耳就可以了

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步骤2:

上下大力摇动瓶子, 让雪莲菌菌可分布到未发酵的牛奶,保护它不致变坏!因发酵期间,乳糖.乳脂会被雪莲菌菌发酵为酒精和二氧化碳气泡, 如不想有酒味(最高达2%酒精,一般啤酒约3%以上),可放开杯顶两耳让部份酒精和二氧化碳泄漏掉。因杯内气压比外间大,不会受外来细菌污染。 最初几小时可偶尔左右或旋转摇动瓶子以加速发酵,当奶质的流动性(黏度)开始变浓后,不用再摇动瓶子,让雪莲菌分层,易于观察结果。

步骤3:

把摇摆杯置于室温摄氏约20度之处,在适当温度下发酵发酵约需4-24小时。

注意:

1.雪莲菌的发酵适温约摄氏10-30度,最佳培养温度15-25度,温度越高发酵越快。雪莲菌在10度以下发酵过程缓慢,0度几乎停顿。 另一方面,如温度超32度会令益生菌品种群的比例大变,若温度达摄氏 35-40度,通常只剩下少部份乳酸菌能活跃繁殖(一般活乳酸菌饮料的培育温度约摄氏37度), 逾摄氏40度则奶质很快会变坏!

2.置于阴凉的地方,不能被阳光直晒,否则会杀死雪莲菌的益生菌;夏天的气温炎热,会缩短发酵时间(约2小时发酵完毕), 还要留意室温的变化,摇摆杯勿放阳光下,并避免置于超过30度之处,以免各种益生菌比例失去平衡甚至部份衰亡! 若气温寒冷,克雪莲菌的发酵时间会延迟至两三天不等,但不易变坏。 如室温过冷时要加速发酵,可放摇摆杯于室内温暖处,例如冰箱的散热管上方,但切勿置于超过30度之处,否则容易变质。

发酵好了,可以过滤了

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步骤4:

观察雪莲菌的发酵情况,如果您怕酸或想仍有鲜奶味的话,只需待奶质流动性开始变慢即可食用(甚至更早)。 希望更有雪莲菌风味和效用的,可再待一两小时,最佳时段是奶质开始有少量水乳分离, 或出现好像豆腐花被搅几下的状态=刚完全发酵发酵,风味最好又不太酸。

步骤5:

每当发酵完成后,最好立刻倒出饮用。例出前先把两相邻的盖翼打开,放走高压气体避免雪莲菌奶像啤酒般喷出。如太难流动不易倒出, 可加入少量新鲜的奶,重新关好并大力摇动稀释它。

注意:

1. 发酵时间越长,雪莲菌会变得越酸,当透明黄色的乳酸和牛乳完全分层时,味道会很酸(ph值低于3.5)。 建议这时开瓶后以手指按住漏网,把瓶子 倾侧,令易流动的透明乳酸先流走,然后倒入半杯鲜奶,盖好瓶后大力上下摇匀, 再开瓶后以手指按住漏网倒出雪莲菌,仍然风味香浓!

2. 如雪莲菌过度发酵,室温时水乳分离两天后,功效会渐减,雪莲菌的菌种亦会开始衰亡,室温下约五天后不宜再用。 通常只要奶面无发霉变色膜,或奶质不变臭,通常仍无损健康。其中黄色澄清液体是约16%的天然乳酸,只有酸味没有奶味, 虽可饮用但会很酸和无好处,因流动性较大,可按紧漏网慢侧瓶子,先行倒走黄色乳酸(倒前勿摇 匀)。 天然乳酸是很多保湿、护肤、除痘斑、洗发和清洁化妆品、药品的有效成份,请勿浪费,您可少量(约1%)混入水中洗面、沐浴或洗头, 其后不一定要过水清洗。因少部份人可能过敏,建议您,先在不当眼的小面积发肤上试洗,三天后无过敏反应,才好大面积洗用!如用于淋浴,请小心滑倒!

3. 如漏网和盖子积满奶的残余物,可取下用水洗擦,再浸入沸水消毒,待漏网和盖子冷至室温后,才好使用,以免热死益生菌!上段所述天然乳酸, 也是优质植物肥料,可作为代替二氧化碳的先进碳肥,您可少量(少于1%)混入洗瓶水或清水中淋花草,功效奇佳!但因少部份花草可能过敏, 建议您先少量试淋,五天后无 不良反应才好大量施肥!

进一步发酵中,对身体有好处

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按住滤网过滤

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雪莲菌存放方法

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1.如非清洗切勿拿开漏网,以免流失雪莲菌菌种!

2.倒出雪莲菌前,先打开邻近两盖耳泄气,全关盖耳后大力摇匀,把结碍结成块的雪莲菌摇散, 如此循环两三次,每次摇动后均应如此泄气,否则奇花奶会像啤酒般喷出!大力摇动两三次后全开瓶盖,倾侧倒出轲发酵好的雪莲菌, 期间切勿忘记以手指按着瓶口的漏网旁边,以防菌种连同漏网跌出报废!

3.如雪莲菌结块情况严重,可先倒出易流动的澄清乳酸(有妙用,详见下文),放入半瓶新奶,上下大力摇散奶块后倒出,如此循环洗菌种两三次, 最后放入新奶重新培养。洗菌种倒出的奶可随时饮用,或混入发酵后倒出的雪莲菌中,令奶味更香浓!每次把奶倒出时, 切勿忘记以手指按着瓶口的漏网旁边,以防菌种连同漏网跌出报废!

4.凡开瓶盖后,手勿接触瓶内面,口更应尽量与瓶保持远距离,如未戴口罩,切勿向着瓶口说话,以免口水飞沫染污雪莲菌!

5.发酵过程会产生二氧化碳气泡,如紧闭盖子会导致瓶内压力升高,上述塑料瓶会自动排走过多的气体而不致破裂, 但其他瓶子,特别是玻璃瓶,则切勿紧闭密封,以免爆炸伤人!

6.如您要造含酒精约2%的有气克弗尔奶酪酒(玻璃瓶不宜),发酵期间可把四只盖耳全关,减少酒精气体泄走,但开瓶时要分几次轮流打开盖耳, 让气体慢慢泄走,以免雪莲菌酒喷出!有气奶酪酒宜立即饮用,否则放久了会变成无气奶酪酒!

7.如您不想饮酒,发酵期间,可把瓶子两对边的盖耳打开,让大部份气体和酒精排泄走,因瓶内气压比瓶外高,且盖的外唇向下, 更有白色软胶封垫,高压时虽可泄气,却不易受外界污染。

8.建议您每天饮雪莲菌,如发酵完成后暂不饮用,可放进雪柜门内以减慢发酵,若奶质完全分层后暂不换鲜奶, 存放两天内仍适宜饮用,过后必需换鲜奶重新培养才能再饮。

9.将新鲜雪莲菌粒置于室温下,6天内对菌元活力并无太大的影响。而冻藏者于2天后酵母菌活力即有显著降低的现象。 新鲜冷藏菌菌种于6周内仍可维持极高的菌元活力。冻干处理减少酵母菌活力近90%左右,然而经9周冻藏后,依然维持较高的菌种活力与活性。 综合以上所述,雪莲菌菌种保存于短期间内,以直接冷藏较佳,然而长期贮藏时,则以冻干后冻藏较佳。

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培养次数、菌种的清洗、保质期和注意事项

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雪莲菌比市售酸奶的易保存。一般而言,在夏天时(32度以下),它可以无限次数循环培养三个月;在冬天时(或25度以下),更可以无限次数循环培养四个月, 保质期过后必须更换,避免污染和益生菌群变异为害!。再者,每次倒出雪莲菌时,最好忘留100-150ml 雪莲菌在瓶内, 然后尽快倒入鲜奶上下大力摇匀,让足量益生菌布满瓶内,防止新奶变坏!

温馨提示:

1.在任何情况下,切忌把雪莲菌或其菌种,置于35℃以上高温或强烈阳光下,否则会迅速变坏报废!

2.有网站建议经常用清水洗净雪莲菌菌种粒,但这样对微细的益生菌来说是环境突变,只会令部份益生菌减少甚至灭亡,还会带入杂菌和病毒!

3.若以热水或含杀菌氯气的自来水洗雪莲菌菌种粒,更会实时杀灭菌种和益生菌,造成无可挽救的损失,不能再作培养雪莲菌!

4.百岁人瑞村民是从来不会用水洗雪莲菌菌种粒的,如您真的需要清洗雪莲菌菌种粒,只可以用没有防腐剂和激素的鲜奶来洗。

5.其实如果依本网站方法,每次换入新奶后,上下大力摇动瓶子,让筛格擦洗菌种粒,已经是很有效的清洁方法,跟本就无必要再洗菌种粒!

6.加入鲜奶两小时后不宜再上下摇动瓶子,只可偶然左右或旋转摇匀,甚至不再摇动,以免泄气时喷出奶液。 当奶质流动性开始变浓后,宜静置勿动,以免扰乱奶质,难以看出其状态,弄不清楚雪莲菌是否已转化完成!

7.除非专业培养者在无菌环境下,于恒温箱内大量增殖,一般人循环使用雪莲菌约3个月后(冷天4个月),有些益生菌会衰亡, 通常只会剩下部份雪莲菌的菌族,且期间难免从空气、工具、器皿、口水、手或洗水中染来杂菌霉菌疡、其他生物,甚至病毒、害菌和寄生虫等等, 为保持功效和安全起见,我建议您在到期前及时换新菌种重新培养,否则后果可以非常严重,切记切记!

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温馨警告 

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1.无论加任何东西前,必须先把雪莲菌菌种透过筛格过滤后再倒进其他容器内,不能直接加入含有菌种的雪莲菌瓶子内。

2.请勿与药物、酒精或含刺激性的食物(如辣椒、咖哩等)及刺激性的饮品(如浓茶、咖啡等)同时服用,否则会杀死雪莲菌的益生菌,使功效全失。 如已服用上述饮食品或药物,请待3-4小时后才饮用,以保全雪莲菌的原有功效。

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